Food for Soul

Ukus leta ispod poklopca

Piše: Jelena Matijević
Pravilna ishrana podrazumeva redovno uzimanje povrća, voća i njihovih prerađevina jer su najbolji izvor vlakana, enzima, vitamina i minerala. S obzirom na to da je pripremanje zimnice već počelo, pravo je vreme da se podsetimo zlatnih pravila konzerviranja kako bi namirnice sačuvale hranljivu vrednost, aromu i boju i tako bile dostupne cele godine, a ne samo u vreme zrenja.

  • Povrće i voće su najukusniji i najbogatiji hranljivim materijama kada su sveži, jer stajanjem gube dragocene sastojke, a posle branja započinju fiziološki procesi koji im ograničavaju upotrebljivost – kaže dr Branislav Zlatković profesor Odseka za konzerviranje namirnica Instituta za prehrambenu tehnologiju i biohemiju Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu. – Poznato je da trajnost povrća i voća može da se produži konzerviranjem. Ono koje se industrijski konzervira standardizovano je i proizvodi se u kontrolisanim uslovima, uz redovne mikrobiološke i druge analize tokom svake faze proizvodnje. Zato su veoma postojanog ukusa i boja, a mogu da se očuvaju predviđeno vreme. S druge strane, u domaćinstvima, povrće i voće se konzervira po starim, proverenim recepturama, pa ukus može da se menja iz godine u godinu budući da se menja i kvalitet roda. Takođe, pri konzerviranju hrane u kućnim uslovima ne zna se dovoljno o gubicima nutrijenata, što je uslovljeno (ne)poštovanjem vremena termičke obrade i stepenom usitnjenosti namirnica.

NAČINI KONZERVIRANJA
Naš sagovornik podseća da postoje različiti načini konzerviranja hrane koji se dele na fizičke, hemijske i biološke.
Fizički su oni kod kojih se namirnice konzerviraju povišenom ili sniženom temperaturom i sušenjem. Na visokoj temperaturi razlikuju se pasterizacija i sterilizacija. Pasterizacijom u dobro zatvorenoj tegli, voće i povrće se zagreva, na manje od 100 stepeni, u vodenoj pari ili u suvoj toploti (rerna). Sterilizacijom se uništavaju ne samo mikroorganizmi i njihove spore, nego i svi fermenti. Zato se sterilizacija naziva i trajno konzerviranje.

ZAMRZAVANJE I SUŠENJE
Nasuprot ovim metodama, zamrzavanjem se u namirnicama gotovo potpuno zaustavljaju sve biohemijske promene i fermentacija, kao i delovanje svih mikroorganizama. Zamrzavanjem se sačuva više vitamina i minerala nego pri drugim metodama konzerviranja. Potrebno je samo da se odaberu najkvalitetnije namirnice, a pre nego što se zamrzne povrće (čak i krompir) trebalo bi da se blanšira. Sušenjem se namirnici “oduzima” voda i tako se sprečava razvoj mikroorganizama, a za to su najpodesniji koštunjavo voće, povrće i pečurke.

HEMIJSKE METODE

Hemijske metode konzerviranja podrazumevaju dodavanje različitih hemijskih supstanci koje zaustavljaju delovanje mikroorganizama ili ih potpuno uništavaju.
-Te supstance su kuhinjska so, šećer, sirće, etil alkohol i konzervansi. So namirnici i mikroorganizmima oduzima značajnu količinu vode i sprečava njihovo delovanje, naročito “rad” bakterija koje izazivaju truljenje. Konzerviranje soljenjem najstariji je način pripremanja ribe i mesa za zimu. Najbolje je da se upotrebljava prečišćenja so, sterilisana na 130-140 stepeni.
Šećerom se najčešće konzerviraju voće (marmelada, džem, voćni sirupi). Ukoliko volite manje slatke voćne prerađevine, upotrebite samo četvrtinu predviđene količine šećera, pa zimnicu pasterizujte 30-40 minuta ili dodajte sredstva za želiranje. Za konzerviranje pomoću sirćeta upotrebljava se samo ono koje sadrži 2,5-3,5 odsto sirćetne kiseline. Preporučuje se i da se sirće pre konzerviranja zagreje do 60 stepeni. Time se ne uništavaju samo mikroorganizmi nego se većinom ili čak potpuno zaustavlja delovanje raznih fermenata, pa je tako konzervirana namirnica dobro zaštićena.
Najpoznatija biološka metoda je kiseljenje kupusa i repe. U nasoljenom kupusu razmnožavaju se bakterije mlečnog vrenja koje fermentacijom pretvaraju ugljene hidrate u mlečnu kiselinu. Ona konzervira kupus ili repu i ne šteti zdravlju.

VAKUMIRANJE

  • Oprane i neoštećene tegle zagrejte do 70-80 stepeni i malo ih prohladite. Kuvanu i vrelu zimnicu (ajvar, džem) uspite do grla tegle i odmah stavite poklopac. Odmah ga malo poprskajte hladnom vodom i posle 2-3 dana poklopac će malo da ulegne. To je znak da se napravio vakuum. Ovako zatvorena zimnica može da stoji i do godinu dana – poručuje profesor dr Zlatković.

TURŠIJA

  • Naše domaćice imaju dobre tradicionalne recepte za ostavljanje turšije. Najvažnije je da se stave vinobran, konzervans i esencija kao i određena količina soli. Vinobran je važan jer ubija bakterije, a konzervans kvasce – kaže dr Zlatković.

SAVETI

  • Povrće i voće mora da bude sveže i neoštećeno, a pre konzerviranja oprano i očišćeno.
  • Posude i pribor za pripremanje zimnice trebalo bi pažljivo da se opere.
  • Čiste tegle pre punjenja bi trebalo da se pasterizuju.
  • Iseckano i pasirano voće ne sme dugo da stoji, jer gubi hranljivu vrednost i aromu.
  • Pri ukuvavanju voća pridržavajte se propisanog vremena kuvanja (računa se pošto masa počne da vri celom površinom a ne samo uz ivice šerpe.
  • Kada konzervirate povrće, slažite ga ravnomerno u tegle, ali ne sabijajte, tako da konzervansi lakše prodru do svakog dela.
  • Za konzerviranje povrća koje sadrži dovoljno svog soka upotrebite jače sirće.
  • Rastvor za turšiju mora da bude 2 centimetra iznad poslednjeg reda povrća.
  • Prostorija u kojoj se čuva zimnica mora da bude hladna, suva i mračna.
  • http://www.biljeizdravlje.rs
  • picture By 5PH

You may also like...

Leave a Reply

%d bloggers like this: