kitchenmagic3.com
Ima ljudi koji ne mogu da zamisle ozbiljan obrok bez supe. “Ako nisam jeo kašikom, nisam jeo”, kažu naročito predstavnici starijih generacija i sve češće kao pravdajući se pred mlađima koji supu smatraju nepotrebnim delom obroka, sirotinjskim, “seljačkim” ili jednostavno – bljak. A supa, supica, čorbica, potaž… jeste i prijatna i zdrava hrana.
Kad su velike vrućine, tanjir tople supice uspostaviće ravnotežu poremećenu preteranim znojenjem, zimi će nas ugrejati, ujutro posle terevenke s mnogo alkohola smiriće naše napaćeno blagoutrobije, jedna malo jača čorba od mesa biće s komadom hleba obrok posle koga se može nastaviti s radom, a da jelo ne kune telo što ne legne da se slegne… Ali, da li smo načisto s tim šta zovemo supom, čorbom, potažom?
Kod nas reč supa označava bistar bujon od mesa i povrća pojačan testeninom: rezancima, knedlama od griza, taranom. Međutim, izvorno reč supa označavala je komad hleba umočen u bilo koju jestivu tečnost: bujon, vino, mleko… a taj običaj se zadržao kod nekih starijih ljudi koji i danas vole da udrobe hleb u svoju supicu, ali i u boljim restoranima gde se tradicionalna francuska supa od luka služi u zemljanim činijicama sa komadom hleba koji pliva na površini, zapečenim sa rendanim sirom.
Dakle, supa je širok pojam koji obuhvata sve što se jede kašikom, uključujući i ono što mi zovemo supom, a što bi trebalo da zovemo bujon – reč koja označava bistru tečnost koja nastaje dužim kuvanjem u vodi bilo mesa, bilo povrća. Stariji će se setiti da se ne tako davno goveđa supa u koju je razbijeno jedno jaje zvala u jelovnicima beogradskih kafana, hotela i restorana društvene ishrane – “buljon sa jajetom”. Ono “j” je postalo “lj” valjda na isti način na koji je Marsej svojevremeno na srpskom bio Marselj.
Čorba je, u stvari, orijentalna varijanta onoga što Zapadna Evropa zove supom: gusta tečnost sa kuvanim mesom i povrćem. Došla nam je od Turaka, kao i mnogo toga dobrog u našoj ishrani. Jednako se zove, čorba, chorba, tchorba – od Balkana, preko Bliskog istoka do jugozapadnih granica Kine i Indije. Gde god su se Turci zadržali malo duže, ostavili su čorbu kao cenjeno jelo svih društvenih slojeva.
Čak su i neki renomirani proizvođači supica u kesicama još pre nekoliko decenija počeli da prave begovu čorbu, koja obavezno sadrži jagnjeće i pileće meso, luk, korenasto povrće i – bamije, vrlo ukusno povrće koje se još može naći sušeno u Bosni i sveže na Kosovu, koje oblikom podseća na zelenu papričicu, a ukusom na plavi patlidžan. Čorba može biti i bez mesa, naravno, a najpoznatija je paradajz čorba kao obavezni uvod u ručak kojim dominiraju flekice s kupusom, šufnudle i/ili knedle sa šljivama.
U prestonici evropske gastronomije – Parizu, uzalud ćete danas tražiti svoju omiljenu supicu, iako je supica u francuskoj nacionalnoj kuhinji do pre neku deceniju zauzimala počasno mesto. Eventualno će vam je poslužiti u poznatom restoranu “Kod svinjskog papka” (Au pied de cochon) kod Centra Bobur, gde je pre tridesetak godina bila, u centru grada, kvantaška pijaca, pa su kamiondžije svraćale u tu neuglednu krčmu na supu od luka. Kasnije su je otkrili glumci koji su posle predstave i pijanke po klubovima dolazili na čorbu od luka, da vade fleke. Komercijalizacija je učinila svoje: i najbolju supicu ne možete naplatiti više od tri-četiri evra, pa je zato radije i ne služe.
Ali zato u unutrašnjosti Francuske imate velike izglede da, naročito uveče, dobijete mirisni “potaž Parmantje”, krem-supu od praziluka i krompira, nazvanu tako po čoveku koji je uvođenjem krompira u ishranu spasao francusku sirotinju gladi kad su bile loše godine. Ako krenete na jug, možete uživati u jakoj čorbi s crnim vinom, čuvenom šabrolu, za koju neki starci u Francuskoj tvrde da joj duguju dugovečnost. Još dalje na jugu dobićete slavnu provansalsku čorbu od povrća sa “pestom”, la soupe au pistou.
Čak većina Francuza veruje da je provansalska reč pistou stari naziv za sveži bosiljak, oslanjajući se na italijanski pesto genovese (ima ga i u našim samoposlugama), pasta od sitno seckanog bosiljka i maslinovog ulja koja se dodaje supama, da ih pojača i zgusne. Međutim, provansalski pistou, italijanski pesto, znači sve što je sitno iseckano i što služi da se čorba zgusne i ne mora sadržati bosiljak. Nešto kao naša zaprška. U Istri je to pešt, vrlo sitno seckana panceta sa belim lukom, koji se dodaje u maneštru, čorbu od bilo čega, a naročito od crvenog pasulja i makarona u kojoj se, arome radi, kuvala i kost od pršuta.
Moj dobar drug, čija je majka Istranka, pričao mi je kako pešt, osim u maeštrama i minestronima, jako dobro prija i namazan na svež crni hleb. Probao sam i – mmm, to možda nije mnogo zdravo, ali je (kao i većina nezdrave hrane) strašno ukusno. Kasnije sam saznao od koleginice Slovenke da se to isto pravi i u Gorenjskom i da se tamo zove – zaseka.
Supice i čorbice su onaj deo gastronomije koji omogućava svakom da se kreativno razmahne. Ne morate biti veliki kuvar da biste napravili ukusnu supicu. Ako vam nije ni do čega, ali biste pojeli nešto toplo, propržite na malo putera kašiku brašna, sitno iseckan čen belog luka i dodajte kašičicu kima, posolite i nalijte toplom vodom a sasvim na kraju dodajte i malo vinskog sirćeta. Takva ajnpren–supica će iznenaditi i velike gastronome.
Ili: ispecite na plotni glavicu crnog luka, a u loncu napravite tanku belu zapršku pa je nalijte mešavinom pola-pola vode i rasola od kiselog kupusa, tome dodajte ispečenu glavicu luka, nekoliko zrna bibera i list lorbera. Posle četvrt sata kuvanja imaćete nezamenljivu čorbu koju neki zovu antimamurin, a ako u nju udrobite na plotni prepečen crni hleb, imaćete sasvim solidan zimski obrok u dane kad vam se baš ne prave neka komplikovana jela. Sasvim na kraju: svaka supica-čorbica koju sami napravite bolja je od one iz kesica-kockica…
