kitchenmagic3.com
Pravila za pripremu povrća i voća
U ljetni darovima mozete u potpunosti uživati u sezoni, ali uvijek želite dio toga sačuvati za budućnost. Djelujemo prema principu: dvije bobice u ustima, jedna u kompotu. Nitko neće odbiti naše pripreme za zimu!
Unatoč činjenici da u trgovinama već dugo ima bilo kakvih proizvoda, domaći pripravci živjeli su, živjet će i zasigurno će zauvijek živjeti u Rusiji. Određeni novi trendovi, naravno, ne prolaze pored nas. Primjerice, pokazalo se da je u džem moguće staviti znatno manje šećera – zbog upotrebe pektina s njegovim konzervansnim svojstvima, kao i zbog nekoliko modificiranih tehnologija i prisutnosti velikog hladnjaka. Već znamo da se stari način fermentacije kupusa, kiseljenja krastavaca i namakanja jabuka ili brusnica naziva fermentacijom – i može se primijeniti na široku paletu hrane. I počeli smo se prijavljivati! Ali ipak, klasični “bakini” recepti za očuvanje nisu nestali od nas – i ovo je sjajno!
Marinirati na novi način
Malo je novog u kiseljenju – uglavnom se koristi prirodni ocat umjesto stolnog octa i to u mnogo manjim količinama. Odnosno, obično se uzimalo do 100 ml octa po litri marinade, ali sada je i do 10 puta manje! To skraćuje vijek trajanja – ali ispada puno ukusnije!
Dodajte okus!
Davanje različitih okusa različitim osnovnim proizvodima nije u punom smislu konzerviranja – iako kao rezultat kombiniranja nekog ulja i bilja / začina / začinjenog povrća, definitivno dobivate treći proizvod. Jednostavnije je povećati i pohraniti ovaj proizvod. Ulja i ocat s okusom vrlo su popularna u posljednje vrijeme. Mora se imati na umu da se, kako bi se izbjegao botulizam, u biljno ulje mogu stavljati samo aditivi koji su potpuno osušeni ili natopljeni octom. I u octu i u maslacu (ako će se čuvati smrznuto) – bilo koji. Nemojte se zadržavati na uobičajenom bilju i češnjaku – pogotovo ako radite maslac s dodacima. Koristite zrna ružičastog i zelenog papra, cijelu vaniliju i cimet, zvjezdasti anis, kurkumu, papriku, čili, kardamom, suho voće, svježi đumbir, široku paletu orašastih plodova, meda, sirupa, maka, sjemenki sezama,
Pravila za pripremu povrća i voća
Prilikom berbe povrća, voća ili bobičastog voća na bilo koji način pridržavajte se nekoliko važnih pravila:
povrće, voće, bobičasto voće treba biti zrelo, ali ne prezrelo;
prije spremanja hrane razvrstajte je s najvećom pažnjom kako ne biste propustili trulu bačvu – ta će vam bačva uništiti cijelu teglu;
svi proizvodi moraju biti ne samo temeljito oprani, već i osušeni;
Ako koristite agrume ili jabuke koji nisu iz lokalnih voćnjaka, četkajte ih kako biste uklonili voštani film koji štiti voće tijekom transporta;
zelje prije berbe mora se sat vremena namakati u velikoj količini hladne vode, a zatim oprati i osušiti.
Sjetite se sigurnosti
Velika je vjerojatnost da svi prethodni napori (odabrati samo visokokvalitetne, oprati, osušiti itd.) Neće dati puno učinka tijekom dugotrajnog skladištenja. Kako se vaši izratci ne bi kvarili, staklenke i poklopci moraju se sterilizirati, a sama konzervirana hrana mora pasterizirati. To se radi u vodenoj kupelji 10–40 minuta, ovisno o veličini limenke i vrsti obradaka. Na dno lonca s kipućom vodom obično se stavi ručnik ili silikonska šalica kako bi se spriječilo da limenke poskoče u procesu.
Recepti za pripreme za zimu
Fermentirani tofu u umaku od čilija
Fermentirani tofu ne jede se tek tako – koristi se kao dodatak umacima i toplim jelima kako bi dao dublji i svjetliji okus. Na primjer, krišku tofua i žlicu umaka možete pomiješati s domaćom majonezom i poslužiti je s plodovima mora. Ili dodajte bilo kojem mesnom jelu s gustim umakom.
Fermentirani tofu u čili umaku
1 limenka 500 g, priprema: 5-6 dana
Što vam treba:
400-500 g tvrdog tofua
200 g crvenog svježeg čilija
4 cm svježeg korijena đumbira
5 češnja češnjaka
150 g kečapa
2 žlice. l. biljno ulje
0,5 žličice sol
Što učiniti:
- Temeljito osušite tekućinu s tofua postavljanjem između nekoliko slojeva papirnatih ručnika i laganim pritiskom prema dolje. Zatim izrežite na kockice od 3 cm i stavite na tanjur. Ostavite na sobnoj temperaturi 5-6 dana. Tofu će se prekriti bjelkastim cvjetovima i poprimiti specifičan miris sira s plijesni – baš kako treba.
- Čili izrežite na srednje komade, po želji uklonite sjemenke. Ogulite i nasjeckajte đumbir i češnjak. Pirjajte đumbir, češnjak i čili te sol na biljnom ulju na umjerenoj vatri, 5 minuta.
- Prženo začinjeno povrće sameljite miješalicom u pastu, dodajte kečap i promiješajte.
- Fermentirani tofu stavite u staklenku, prelijte umakom, pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi 2 dana. Zatim premjestite u hladnjak.
Maslac s aditivima
Sendvič s dobrim maslacem je sjajan, ali evo tri vrste super ulja o kojima biste mogli postati ovisni.
Domaći maslac
Od preostale sirutke s maslaca dobivate ludo ukusne palačinke i palačinke.
180-200 g maslaca, priprema: 20 min. + 24 h
Što vam treba:
1 litra teške seoske kreme
100 g usirenog mlijeka
8 g morske soli, po želji
Što učiniti:
Pomiješajte kremu na sobnoj temperaturi sa sirivim mlijekom (također na sobnoj temperaturi) i ostavite da odstoji 12 sati.
Stavite u hladnjak na još 12 sati, a zatim istucite mikserom – trebate odvojiti masne (uljne) ugruške od sirutke.
Uklonite ulje iz sirutke šupljikavom žlicom i stavite u posudu s filtriranom ledenom vodom. Lagano isperite ulje vodom kako biste uklonili ostatke seruma (najvjerojatnije je potrebno vodu mijenjati nekoliko puta). To je to, ulje je spremno. Po želji ulje posolite, promiješajte i stavite u hladnjak.
Ulje maka
Poslužuje 10, priprema: 2 sata
Što vam treba:
200 g maslaca
20 g maka
3 g srednje morske soli
8 g šećera
Što učiniti:
Mak poparite i samljeti u mužaru sa šećerom i solju.
Pomiješajte s uljem sobne temperature. Pustite da se kuha na sobnoj temperaturi 1 sat.
Zatim zamotajte u kobasicu i stavite u hladnjak (ili zamrznite).
Ulje majčine dušice i meda
Poslužuje 10, priprema: 2 sata
Što vam treba:
200 g maslaca
50 g heljdinog meda
9 g timijana (samo lišće)
3 g srednje morske soli
Što učiniti:
Timijan i sol sameljite u mužaru, prelijte medom, pustite da se kuha 1 žličicu.
Pomiješajte s uljem sobne temperature. Pustite da se kuha na sobnoj temperaturi 1 sat, a zatim ga zamotajte u film u obliku kobasice i stavite u hladnjak (možete ga zamrznuti).
Kaponata od patlidžana i rajčice
Prekrasna raznolikost sote od povrća koja nikad ne postaje dosadna.
Kaponata
od patlidžana i rajčice 3 limenke od po 600-700 g, priprema: 1 h
Što vam treba:
2 kg patlidžana
1 kg zrele rajčice
500 g pasata od rajčice (pire od rajčice)
Po 30 g pinjola, neprženih badema i oguljenih pistacija
50 g grožđica
70 g kapara
100 ml maslinovog ulja
80 ml vinskog octa
1 šalica brašna
2 žlice. l. smeđi šećer
0,5 žličice suhi origano
sol, svježe mljeveni crni papar
Što učiniti:
- Bademe i pistacije nasjeckajte odvojeno, ne previše sitno. Narežite svježu rajčicu na velike kocke, pomiješajte s 2/3 kapara i origanom. Pržite u loncu na 2 žlice. l. maslac na umjerenoj vatri, 3-4 minute.
- Dodajte pasat, šećer, sol i papar, poklopite i pirjajte 15 minuta.
- Patlidžane narežite na kockice od 2 cm, uvaljajte u brašno i sol te pirjajte na ulju u serijama. Osušite na papirnatim ručnicima.
- Gotovom umaku od rajčice dodajte preostale kapare, polovicu grožđica, pinjole i bademe. Zatvorite poklopac i pustite da se kuha 20 minuta.
- Dodajte preostale sastojke, uključujući pistacije, ulijte ocat. Stavite u sterilizirane staklenke, pokrijte poklopcima, stakerizirajte staklenke s kaponatom 10-15 minuta. Potpuno zatvorite, preokrenite i ohladite.
Fermentirani začinski crveni luk
Jako je cool takav luk stavljati u salate umjesto svježeg.
Fermentirani začinski crveni luk
1 limenka 800 g, priprema: 5-7 dana
Što vam treba:
6 velikih crvenih luka (ne krimski, redoviti)
1 zeleni čili
1 štapić cimeta
Anis sa 1 zvjezdicom
1 žlica. l. sol
1 žlica. l. šećer (bolji od smeđe demere)
Što učiniti:
- Ogulite lukovice i narežite na srednje pero. Čili izrežite na kolutiće, po želji uklonite sjemenke.
- Pomiješajte 100 ml vode, soli i šećera u loncu. Dodajte nasjeckani štapić cimeta i zvjezdasti anis. Pustite da zavrije, ohladite.
- Prelijte luk i čili sa slanom vodom, promiješajte (po mogućnosti rukama). Stavite u staklenku, ostavite, prekriveno pergamentom, 5-7 dana. Zatim se preselite na hladno mjesto.
Džem od borovnica chefa Alexeya Aizena
Takav “pekmez” sadrži minimalnu količinu šećera i zadržava sav okus, aromu i većinu vitamina u borovnicama. S obzirom na to da tekućina praktički ne vrije i hladi se cijelo vrijeme (prilikom dodavanja novog dijela bobica), borovnice ostaju netaknute – i džem izgleda sjajno.
Džem od borovnica po
2 limenke po 800 g, priprema: 45 min.
Što trebaš:
2-2,5 kg vrlo svježih borovnica
200 g šećera
Što učiniti:
- Razvrstajte borovnice tako da nema pokvarenih bobica, lišća i ostataka.
- U veliku posudicu s teškim dnom ulijte 300 g borovnica, pomiješajte sa šećerom i umakajte u pire utopljenom miješalicom. Stavite na laganu vatru.
- Čim se pjena počne dizati (to jest na samom početku vrenja), stavite veliku šaku bobičastog voća u lonac, pričekajte da se pjena ponovno počne dizati – i ponovno dodajte svježe borovnice.
- Na taj način dodajte sve borovnice, a da smjesa ne proključa u potpunosti.
- Stavite džem u sterilizirane staklenke, pokrijte i pasterizirajte 15 minuta. Zatvorite poklopce, okrenite džem i ohladite. Čuvati na hladnom mjestu.
Kisela rajčica od kuhara braće Berezutsky (gotovo po receptu moje majke)
Ivan i Sergej ovo jelo pamte i vole od djetinjstva. Malo su modernizirali recept moje majke i sada je ovo predjelo na jelovniku njihovog restorana Twins Garden.
Kisela rajčica od kuhara braće Berezutsky
3 limenke od po 2 litre, priprema: 2 dana
Što vam treba:
3 kg krem rajčice
300 g bijelog luka
30 g češnjaka
Po 10 g kopra, peršina i bosiljka
20 g mirisnog biljnog ulja
Za marinadu:
3 l filtrirane vode
7 ml octa (ne 70, naime 7!)
110 g šećera
10 piment graška
2 lista lovora
5 g ljute crvene mljevene paprike
45 g nejodirane soli
Što učiniti:
- Za marinadu kombinirajte sve sastojke u loncu, pustite da zavrije i pričekajte da se sol i šećer otope. Ohladiti na oko 50 ° C.
- Blanširajte rajčicu u kipućoj vodi, prebacite u ledenu vodu, ogulite. Rajčicu narežite na četvrtine po dužini i stavite u staklenke.
- Ogulite luk, izrezan na tanke polovice prstenova. Zgnječite i ogulite češnjak. Zeleno grubo nasjeckajte. U rajčicu dodajte češnjak, luk i začinsko bilje, prelijte mirisnim uljem i marinadom.
- Potpuno ohladite, stavite na hladno najmanje 2 dana.
SEZONSKI RECEPTI Gastronom
