kitchenmagic3.com
Ima više recepata za pripremu..
BAKALAR I
(mislim da se u većini krajeva ovo zove bakalar na bianco)
Uzme se suhi bakalar (pravi bakalar vam je dosta žut pa imajte to u vidu kad kupujete) i stavi se močiti u vodu (hladnu) 2-3 dana – vodu treba mijenjati svaki dan…
svaki dan bakalar treba savijati rukama jer se za ovaj recept ne mlati palicom po njemu kao za ostale recepte i zato se ovako dugo treba močit…
stavi se kuhati u hladnu vodu na jaku vatru pa kad uzavre (uskuha) stavi se obilato soli i ostavi kuhat još 10-15 minuta na skroz tihoj vatri… zatim se izvadi iz vode (ne prolit vodu) i dobro očisti od kože i drače (drača = riblje kosti)… zatim se meso stavi u zdjelu, popapri, po potrebi još dosoli (ovo većinom nije potrebno obzirom da se stavi dosta soli u kuhanje), ulije se maslinovog ulja i stavi obilato (dosta) češnjaka… zatim se poklopi i doooobro istrese zdjela… ovo jelo se ne miješa kuhačom nego samo trese (isto kao i svi brujeti)…. kada se u dnu zdjele stvori bijeli sok stavi se kuhat na laaaagaaaanoj vatri još 1,15 sati… povremeno se dolijeva slane vode u kojoj se ranije kuhao bakalar i često se protrese…
neki ljudi stavljaju i peršin u ovo jelo ali meni to onda nije bakalar na bianco (na bijelo) nego je i zelen… ja obično poslužim peršin sa strane pa tko voli može posuti sam… samo ponekad ubacim peršin 2 minute prije nego skinem s vatre…
Evo ja stavljam recept za soparnik moje pok. babe iz Poljica: blitva se opere i dobro posuši, izreže na trakice, stavi se isjeckana mlada kapula i peršin, zaulji maslinovim uljem i promieša. Tijesto: glatko brašno, sol, mlaka voda i malo običnog ulja. Dobro se umijesi, podili na 2 dila, malo odstoji, 20-tak minuta, razvalja, opet malo odstoji. Stavi se u nauljenu okruglu tepsiju jedan dio tijesta, blitva, drugi dio. Kad je gotovo namaže se maslinovim uljemi pospe sitno sjeckanim češljakom. Mljac!
Mineštrun II
Ovo je ajmo reć zimska varijanta mineštruna…
Nareže se na komadiće brokula, kaul (cvjetača), čimulice (zeleni vršci zelja), mrkva, krumpir i sitno slanina (slaninu je dobro prepržiti pa onda uvaliti u kuhanje)… nadolije se voda, posoli se, stavi malo masl. ulja i pusti kuhati dok ne zgusne … u ovu svrhu se može i propasirati malo povrća ALI propasirano povrće se vraća u zdjelu tek NAKON što se na kraju kuhanja stavi i sasvim skuha manistra (tjestenina)… (u gustoj juhi manistri treba puuuuno više vremena da se skuha…
ako se u istom loncu skuha neki komad suhog svinjskog mesa nije potrebno nadolijevati ulje…
Žitna juha
Žito je treba natopit u vodi prije kuhanja i stavi se u vrelu vodu… ako se to ne napravi žito padne na dno lonca i zagori…
Uskuha se voda pa se unutra stavi (kod ima dobar želudac zapržena kapula (luk) i slanina) jedna kapula, namočeno žito, sitno isjeckan češnjak, slanina i peršin te malo konšerve (koncentrat rajčice)… po želji unutra ide i par krompira (sitno sjeckano ili zgnječeno 1-2 kom)…
ovo se kuha oko 1,5 -2 sata a pri kraju se unutra stavi i par kobasica ili kuhanog suhog mesa ….
Čušpajz
mi ka dica ovo zvali ručak za svinje 😯 mama šizila
na nas… a šta’š kad stvarno kad sve smiksaš baš tako izgleda
Nareckat glavati kupus, izrezat par mrkvi, 2 krompira, paprika, tikvica, balancana (patlidžan), pomidora – zapravo sve što nađete od povrća koje nije u listu u frižideru…
Na malo ulja zaprži se jedna kapula, doda se češnjak i peršin i sjeckano povrće… to se prži dok voda ne ispari,a zatim se stavi žličica koncentrata rajčice (ako pome nisu već unutra) i podlijeva vodom te poklopljeno pirja dok ne omekša skroz…
PAŠTICADA s njokima
Za pravu pašticadu trebate odvojiti dovoljno vremena… često su potrebni sati da sve dođe u optimalnu mjeru… no krajnji rezultati su toliko
da sve muke zaboraviš jednom kada je kuhana…
Počinje se spremati navečer…
Uzme se komad goveđeg mesa (od buta), opere se, posuši pa se nabocka sa začinima: par fetica češnjaka, nekoliko klinčića i komadićima suhe slanine… Tako pripremljeno meso potopi se u mješavinu domaćeg vinskog octa (kvasina) i crnog vina… uz to se stavi nekoliko mrkvi, jedna kapula, par zrna češnjaka, selen, peršin… – pokriti i ostaviti do sljedećeg dana…
Meso se sutradan izvadi iz paca te isprži dobro sa svih strana na masti… zatim se u zdjelu stavi meso, 2 kapule, nekoliko mrkvi, par zrna češnjaka, komad selenovog korijena, par listova peršina i selena, malo suhog voća (smokve, šljive), muškatni oraščić, sol to se zalije sa 2-3 dcl crnog vina u kojem se razmutila žlica konšerve (konc. rajčice) i 2 žličice šećera… kada ovo uzavre podlije se sa još vina mješanog s vodom dovoljno da prekrije meso… kada uzavre kuha se dalje na laganoj vatri najmanje 3-4 sata… kada je sve kuhano meso se izreže na kriške (fete) a povrće se dobro ispasira da napravi gusti toć (današnje blagodati multipraktika ovdje dobro dođu)… toć mora biti tamnosmeđe boje pa ako nije može se potamniti sa zaprškom od krušnih mrvicasa malo pelata…
zatim se sve toć i meso zajedno vrate u zdjelu gdje se kuhaju još pola sata… na kraju ubaciti šaku sitno rezanog peršina…
Njoke umijesiti od krumpira, brašna, jaja, soli i masti (maslac, ulje).. rezati na male komade veličine pola palca te kuhati u slanoj vodi… kada isplivaju na površinu, gotovi su…
Ovo je najčešće blagdansko jelo a svaka obitelj ima svoj tajni sastojak i poseban trik za spremanje…
(od tijesta koje napravite viška za njoke napravite knedle sa marmeladom, koje uvaljate u toplo ulje pomiješano s krušnim mrvicama i cimetom… tako u jednom potezu riješite i prilog i desert.
Ono šta mi zovemo GULAŠ
gulaš je madžarsko jelo… danas svašta prolazi pod gulaš, a evo kako mi to radimo…
Na ulju se zaprži dosta sjeckane kapule… kada uhvati zlatnu boju stavi se unutra junetina isječena na kockice i dinsta se ca 1 sat podlijevajući vodom… potpm se dodaju začini (češnjak, sol, papar, peršin, koncentrat rajčice itd. po želji) te se dolije dovoljno vode da može kuhati još po prilici 35-40 minuta…
unutra se zatim dodaju krompiri sjeckani na kockice i po potrebi nadolije još vode… kada voda iskuha i ostane gusti šug gulaš je gotov.. šug mora biti gust i taman… inače nije dobro…
kod nas se uz gulaš ne služi salata 😕 moja nana kaže da su gulaš počeli spremati tek 60-tih godina… prije je junetina valjda bila raritet…
Fazan
divljač je bila dosta čest gost na stolovima… ulovi i pojedi…
Fazan se spremao na tingul (gulaš od avijacije) ili ovako:
nakon što ga se očisti i uredi fazan se natrlja sa soli a zatim se (ovisno o veličini može se prepolovit) u mesu naprave džepovi koji se napune mješavinom slanine i češnjaka … zatvoriti džepove i namazati meso uljem…
u okruglu tepsiju se stave krumpiri i kapula te se na njih položi meso… stavi se na ugrijanu ploču i poklopi pekom… zatim se na peku stavi pepeo i žar, te se naloži vatra… nakon pola sata se meso okrene i krumpiri promiješaju te se ponovno naloži još ca pola sata…
MANTALA SA PELJESCA
Mantala se pravi od varenika… Varenik je vrlo slatka tekućina koja se dobiva tako da svježe iscjeđeni sok od što je moguće slađeg grožđa stavimo na laganu vatru i pustimo da iskuha na trećinu (znači od 9 deci soka treba ostat 3 deci varenika)…
Na 7 litara varenika doda se kilo i kvarat griza pa se to kuha na laaaaaganoj vatri da ne zagori… kada se smjesa ujednači unutra se doda pola kile poprženih i oguljenih bajama koje se samo lupnu batićem (da nisu sasvim mljevene nego onako u komadiće)…
pri kraju kuhanja doda se nastrugana korica naranče, limuna, malo cimeta i mljevenog klinčića… vruća smjesa se izlije u neku posudu četvrtastog oblika (navodno na Pelješcu imaju specijale drvene kalupe za ovo) i pusti da se stvrdne (2-3 dana) a zatim se ostavlja izrezano na komade na lovorovom lišću 2-3 tjedna da se prosuši na zraku..
Domaća MANISTRA (tjestenina)
U 1/2 kg prosijanog brašna stave se 2 -3 (ovisno o veličini) jaja i žlica vode… to se pažljivo umijesi da bude sasvim glatko… zatim se razvalja na tanko i ostavi otprilike 15 minuti da se malo posuši (ali ne sasvim osuši jer je onda nemoguće izrezati)… kada se prosušilo izreže se po želji (ja najviše volim onim kolutom za ricasti rub)… ne smi se stavljat jedno na drugo jer se inače zalipi… za juhu se valja na tanje (skroz prozirne) listove a za manistru usuvo se razvalja malo deblje da bolje popije toć…
kuhat kao njoke – stavi se u zauljenu i slanu kipuću vodu i kuha se dok ne ispliva na površinu…
ako se stavlja u juhu 10-ak minuta je dosta…
MRVICE
(za u juhu)
tvrdo se umijesi tijesto (otprilike 1 jaje na 3 pune žlice brašna) i onda se to ostruže na gratakažu (ribež
😕 ) na onu srednju veličinu rupica
i pusti se na krpi da se malo posuši… kuha se 10-ak minuta…
Inače se isto tako može umijesiti tijesto po prvom receptu i onda se naprave tanki, tanki valjci pa na iglu od pletenja namata u spirale ( ovo je s bodulske strane familije)… mislim da tako slično u Istri rade fuži…
evo da ti se ubacim sa CANCARELAMA (koje mi doma obožavamo u juhi).
u tanjuru razbijem 2 jaja (u cilo), dodam malo soli i mlake vode i sve skupa smućkam. tome dodajem brašna dok ne dobijem smjesu koja lagano klizi sa žlice (znači ne rijetku). smjestu triba izmišat da bude skroz glatka (bez grudica od brašna).
uzet malu kavenu žličicu i ubacivat malo po malo te smjese u juhu koja vrije. kad cancarele isplivaju na površinu pustit ih još 2-3 minute da kuvaju. i to je to.
PARADIŽOT
tko ne voli jaja ovo nek ne sprema :/ i jaja bi trebala biti sasvim svježa i domaća
nekad davno se paradižot spremao sa tvrdim pecivom, a danas tome služe pb keksi (s maslom)
moji recepti su uvik odokativni ali ovaj ću pokušat napisat bar malo detaljnije…
U zdjelu se uskuha (uzavre
) pola litre mlijeka…
Odvojiti žumanjke od bjelanjaka (2-3 jaja ovisno o veličini)
umutite čvrsti snijeg sa malo, malo soli
u drugu zdjelu umutite žumanjke sa 3 žl. šećera kap hladnog mlijeka (da bude tečnije), vanilijin šećerom, rumom i malo soka od limuna…
u zdjelu u koju mislite napravit paradižot grubo izmrvite kekse…
u uzavrelo mlijeko stavljajte snijeg od bjelanjaka žlicom… ta kuglica će se okrenuti u mlijeku i kada to napravi izvadite žlicom vani i slažite u krug po keksima tako da na sredini ostane rupa kroz koju ćete ulit kremu…
kada ste skuhali cijeli bjelanjak u to isto vrelo mlijeko umješajte smjesu od žumanjaka i kuhajte da se malo zgusne neprestano miješajući…
kada je kuhano (par minuta) vrelu kremu ulijte kroz rupu u bjelanjcima i ona će se razliti ispod bjelanjaka po keksima…
zatim po vrhu naribajte koricu limuna i čokoladu (ili kakao)…
ohladiti a zatim stavititi u frižider da se dobro stisne…
ROŽATA
Rožata je nekakv puding od jaja i to u omjeru 1 jaje – 1 žlica šećera – ca 1 dcl mlijeka… što se mlijeka tiče to ovisi o veličini jaja pa na 0,5 lit. mlijeka ide 5-6 jaja … obično se kuha na pari…
Primjer
U zdjelu ubaciti 5 jaja, 5 žlica šečera, dosta korice od limuna, sok od 1/2 limuna, pinkicu (1/2 male žlice) brašna, ruma po želji…. Malo žbatit (kao kad se radi omlet vilicom ili žicom za miksanje) i dodati 1/2 litre mlijeka i 1-2 vanilijina šećera pa opet malo žbatit.
U zdjelu koja može ić u pećnicu ubaciti 5 žlica šečera i malo vode pa karmelizirati…. dok je na vatri taj karamel treba ˝razmazivati˝ po stranicama zdjele… kad se skine s vatre pustiti da se malo stvrdne i onda uliti puding….
u drugu, širu posudu uliti vode da teća s rožatom bude do pola u vodi (kuhanje na pari 10-ak minuti), a nakon toga sve skupa primistit u pećnicu
još ca 1/2 ure na 180°C…
ovo je isto ka i paradižot – morate bit oprezni s jajima (podrijetlo, kvaliteta, veličina) + dobro je staviti dosta začinskog materijala da se ne čuje baš po jajima….net
