Skip to content

Priprtema zimnice

Povrće se može ukiseliti dodatkom octa ili tako sa se stvore svi uvjeti kako bi se u povrću stvorila mliječna kiselina koja će isto tako sačuvati povrće od kvarenja (kao pri kiseljenju kupusa).

Za kiseljenje povrća najbolje je uzeti staklenke veličine ovisno o broju ukućana: litra za jednu do dvije osobe ili 2 do 3 litre za višečlanu obitelj. Nemojte uzimati prevelike staklenke jer se načeta staklenka treba odmah trošiti, što je posebno važno ako se troši manje octa. Prije upotrebe staklenke dobro operite i sterilizirajte.

Pri kuhanju i pripremanju povrća treba paziti i kakvo se posuđe upotrebljava. Nikako ne treba upotrebljavati cinčano posuđe, jer cink uništava boju povrća. I žlice kojima se miješa povrće trebaju biti drvene.

Povrće se sprema ili cijelo ili izrezano na jednake dijelove. U pojedinačnim receptima bit će naznačeno kako treba usitniti povrće. Ne treba miješati cijelo i izrezano povrće, jer će biti nejednoliko ukiseljeno.

Osobito treba pripaziti na ocat. Nije svejedno kakav se ocat upotrebljava. Na svakom octu koji kupite u trgovini piše koliki je postotak octa i pri dodavanju octa toga se treba pridržavati. Kod nas se najčešće može pronaći 9%-tni ocat. Ne treba ga upotrebljavati cijelog, već razrijediti. Ako želite 4.5%-tni ocat, onda se na 1 litru 9%-tnog doda 1 litra vode. Ako se želi dobiti 3%-tni, onda se 1 litri 9%-tnog octa dodaju 2 litre vode.

Ovi recepti koje ćemo navesti uobičajeni su u našoj prehrani i treba ih se pridržavati. Svakako ćete u toku vremena unositi i nešto svojega u recepte, naročito kad je u pitanju kiselina, jer negdje je uobičajeno dodavanje više, a negdje manje kiseline. Isto vrijedi i za dodavanje soli i šećera.

U osnovne recepte može se dodavati u drugo aromatično povrće ili začini koji će utjecati na okus ukiseljenog povrća – luk, češnjak, lovorov list, kopar, list vinove loze, hren… Njih treba dodavati prema vlastitom ukusu i običaju.

Uzroci kvarenja kiselog povrća

Ako je dodano premalo octa (preslab ocat) ili premalo soli, povrće postaje mekano, jer se u takvoj sredini počinju razvijati štetni mikroorganizmi koji mekšaju povrće. Isto tako, krastavci ili neko drugo povrće može postati mekano ako se nalazi iznad salamure, odnosno octene otopine u staklenci. Ovo kvarenje može nastati i onda ako je spremljeno povrće izloženo visokoj temperaturi ili ako dolazi u dodir sa zrakom, odnosno ako je staklenka slabo zatvorena.

S druge strane, ako se doda previše soli ili šećera, povrće će se smežurati, smanjiti.

Praznine u krastavcima nastaju ako su krastavci prezreli, odnosno ako se ostave više od 24 sata nakon što su ubrani. Krastavci moraju biti ukiseljeni nekoliko sati nakon berbe. Kad se krastavci peru u većoj posudi, lako će se uočiti koji su šuplji: oni plivaju na površini.

Povrće može potamnjeti iz nekoliko razloga: ako se stavlja u neodgovarajuće posude prilikom pripreme ili ako se miješa neodgovarajućim žlicama (bakrenim ili željeznim). Isto tako može potamnjeti ako mu se doda voćni ocat koji je obojen.

Kiseljenje uz pomoć soli

Neke vrste povrća mogu se konzervirati samo dodatkom soli. Ako je sol dodana u manjim količinama, nastupa mliječno kiselo vrenje, no ako su dodane veće količine soli, ona ih sama čuva od kvarenja.

Za ribanje kupusa i repe najbolje je upotrijebiti kvalitetan ribež, koji će sitnije i jednoličnije naribati povrće. Pri kiseljenju kupusa uvijek se stavlja jedan red kupusa, jedan red soli – naizmjenično (za 40-ak kila kupusa potrebna je 1 kila soli). Kad je posuda napunjena gotovo do vrha, prekrije se čistom krpom, zatim se stavi drveni poklopac i dobro pritisne jako teškim predmetom (primjerice kamenom). Posuda treba stajati an toplom mjestu dok traje vrenje, oko 3 tjedna. U toku vrenja treba nadgledavati ina li dovoljno tekućine, ako je nema treba je dodavati. Čim je vrenje dovršeno, kupus se treba ostaviti na hladnije mjesto, odnosno na stalno mjesto gdje će stajati.

Kisela cvjetača

1 kg cvjetače
6 žlica 10%-tnog octa
2 žlice šećera
1 žličica soli
papar, lovor

Čvrsti cvjetovi cvjetače usitne se na nekoliko manjih komada, operu u hladnoj vodi i stave u kipuću vodu na 3 minute. Nakon toga se ocijede.
Na 1 litru vode stave se 6 žlica koncentriranog octa, doda sol i šećer, pa zagrije do vrenja. U manje staklenke stavi se cvjetača, doda lovor i papar, te prelije kipućom zakiseljenom vodom. Staklenke se odmah poklope ili prekriju celofanom i pokriju prekrivačem kako bi se toplina što dulje zadržala u bocama. Nakon 24 sata staklenke su ohlađene te se stavljaju u smočnicu.

Kisela zelena rajčica

2 kg zelenih rajčica
2 litre 3%-tnog octa
8 dag soli
začini

Zelene rajčice se operu i stave u ključalu vodu 2 do 3 minute. Staklenke se zagriju u pećnici na 120 stupnjeva Celzijusa. Vruće rajčice stavljaju se u staklenke, dodajući kopar, list višnje, očišćen korijen hrena i papar. Preliju se kipućim octom i dobro zatvore poklopcem ili celofanom. Prekriju se toplim prekrivačem 24 sata i zatim spreme.

Povrće za juhu

1.5 kg mrkve
1 kg peršina
0.5 kg celera
0.5 kg korabice
2 kg rajčica
0.5 kg soli

Rajčica se obari kako biste ju lakše ogulili, pa se procijedi (propasira) kroz cjedilo. Ostalo povrće se očisti i samelje u multipraktiku. Sve se pomiješa i stavi u plitku posudu te kuha dok masa ne postane jednolična. Vruća masa ulijeva se u malene staklenke od 2 do 3 dL. Staklenke trebaju biti sterilizirane i vruće. Dobro se poklope ili prekriju celofanom koji je namočen u alkohol, pokriju pokrivačem i tako ostave 24 sata. Za juhu i druga jela upotrebljava se 1 do 2 žlice ove mase. Treba voditi računa i o tome da je ova smjesa slana, pa jelo solite tek nakon dodatka povrća.

Miješana salata

1 kg zelenih rajčica
1 kg neoguljenih krastavaca
1 kg paprika
2 litre 3%-tnog octa
2.5 dl ulja
20 dag šećera
20 dag soli
3 dag papra u zrnu

Povrće se opere, očisti i izreže na kolutove. Ocat, ulje, sol, šećer i papar stave se u veliki lonac i zagrijavaju do vrenje te se onda u lonac stavi i povrće. Kuha se 3 minute, a zatim šupljom žlicom vadi i stavlja u pripremljene manje staklenke koje su sterilizirane u pećnici. Na povrće se nalijeva ocat u kojem je povrće kuhano i dobro se zatvori. Odmah se spreme u smočnicu.

Kiseli krastavci

10 kg krastavaca
3 litre 10%-tnog octa
25 dag soli
25 dag šećera
lovorov list, korijen hrena, papar

Treba odabrati manje i zdrave krastavce, oprati ih i očistiti od peteljki. Očišćeni krastavci preliju se sa 6 litara kipuće vode kojoj je dodano 3 litre 10%-tnog octa. Krastavci ostaju u octu 3 do 4 sata, a zatim se izvade i zajedno sa začinima stavljaju u staklenke. Tekućina u kojoj su bili krastavci ponovo se zagrije do vrenja, doda joj se šećer i sol, te se vruća prelije preko natiskanih krastavaca u staklenci.
Odmah se stavljaju poklopac ili celofan, pokrije prekrivačem i tako prekriveni ostaju 24 sata. Nakon toga ostavljaju se na hladno mjesto.

Kuhane kisele paprike

6 kg paprika
2 litre 10%-tnog ocat
6 litara vode
30 dag šećera
30 dag soli
3 dL ulja

Paprike se operu i samo im se odreže peteljka. (Mogu se pripremiti i tako da se raspolove na dva dijela, očiste od sjemenja i držaka i dalje pripremaju kao cijele paprike)

Pripremi se octena smjesa od 6 litara vode, 2 litre octa, te šećera i soli. Ulje se postupno dodaje za vrijeme kuhanja. Smjesa se zagrijava do vrenja i u nju se stavlja dio po dio paprika koje se kuhaju 2 minute s jedne i druge strane i odmah se vade i slažu u staklenku.

Čim se paprike skuhaju i staklenke napune (pritišću se rukom, ali ne prejako) preliju se vrućom tekućinom i kojoj su se kuhale i dobro zaklope.

Pečene paprike

3 kg paprika
1.5 litre 3%-tnog octa
češnjak

Paprike se peku u pećnici ali se ne prepeku. Zatim se neko vrijeme stave u poklopljenu staklenu posudu ili dobro zatvorenu plastičnu vrećicu kako biste ih lakše ogulili. Oguljene paprike stavljaju se u manje staklenke, a među njih se stavlja i češnjak. Paprike ne smiju biti previše stisnute, a ispod vrha staklenke treba ostaviti oko 2 cm praznog prostora. Preliju se 3%-tnim octom. Staklenke se dobro zatvore i steriliziraju oko 15 min.

Rezane kisele paprike

Odaberu se mesnate paprike i ostave na hladnom mjestu da malo uvenu jer se tada lakše režu i slažu u staklenke. Paprike se izrežu na rezance.

Ocat se pripremi tako da se na jednu litru 10%-tnog octa doda 2 litre vode, prokuha i ohladi.

Na dno staklenke stavlja se list vinove loze, očišćen korijen hrena i kopar, pa zatim izrezana paprika. Na svaki kilogram paprike dodaje se 4 dag soli. Paprika se slaže u slojevima i na svaki sloj od 10 cm dodaje se dio pripremljene octene otopine. Tako se nastavlja do vrha posude. Kad je staklenka puna, dobro se pritisne i na vrh stave dva štapića, složena u križ, da paprika ne pliva na površini. Staklenka se dobro zatvori.

Izvor: “Konzerviranje i zamrzavanje” Vjeka Kvasnička

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: