КУВАР СПАСЕНИЈА-ПАТА МАРКОВИЋ

КУВАР СПАСЕНИЈА-ПАТА МАРКОВИЋ’

Средила:
СПАСЕНИЈА-ПАТА МАРКОВИЋ
ПОЛИТИКА А. Д.
Београд, Поенкарова ул. 31, IV кварт
1939

ВАРИВА С МЕСОМ
ГРАШАК СА СЛАНИНОМ
Грашак, у зрну, не треба ни да је сувише млад,
ни сувише зрео. Главно је, да буде сасвим свеж.
За то је најбоље купити грашак у махуни, па га
окрунити пред кување. Ако је грашак већ окруњен,
познаћете да је свеж по томе, што му још стоји цео
репић, којим је зрно везано за махуну.
За 6 гостију треба вам: 1 литар грашка; 125
грама сланине од груди; 10 главичица млада црна
лука; 25 грама масла, 15 грама брашна, 3 деци би-
стре супе; неколико гранчица першунових.
Сланину ћете исећи у коцкице од једног сан-
тиметра, па их попарити и оцедити. У средњој шер-
пењи загрејаћете масло, па у њему пропржити сла-
нину и лук, да мало пожуте, које ћете затим издво-
јити на један тањир.
У масноћи која је остала у шерпењи начинићете,
с брашном, сасвим бледу запршку, налићете супу,
па пустити да проври. Тада спустите у шерпењу
сланину, грашак, лук, першун. Поклопите па пусти-
те да полако кува око пола сата, ако је грашак
млад, мало више ако је старији. Осолите пред слу-
жење, ако је потребно. Послужите на плиткој здели.

МЛАД КРОМПИР С ЈАГЊЕЋИМ МЕСОМ
Попарити јагњећи бут врелом водом, поклопи-
ти и оставити да стоји 10 минута. Затим га изва-
дити из воде, обрисати салветом и исећи на комаде.
У шерпу ставити кашику масти, па спустити јагње-
ће месо на врелу маст да се тако пржи на јакој ва-
три сат и четврт. За време пржења преливати месо
водом у коју је стављен комад масла. Кад је месо
мекано, додати у шерпу 1 килограм очишћених и
упола обарених кромпира. Промешати све заједно,
додати ситно сечена першунова листа, па кад кром-
ппр буде потпуво мек, изручити месо у велики пли-
так тањир, а у сок додати 2—3 кашике киселе па-
влаке, па тим соком прелити месо и кромпир.

ЛИСТИНА ОД КЕЉА СА СВИЊСКИМ МЕСОМ
Ово јело може се правити са свињским, јагње-
ћим или телећим месом, али је најукусније када
се прави са свињским месом, јер му оно, својом
масноћом, даје бољи укус. Месо опрати, исећи га
на комаде и ставити га у лонац да се бари. Кило-
грам листине од млада кеља очистити од жилица,
опрати и исећи на крупније резанце. Или га прво
обарити, па га после исећи на резанце. Обарену
листину оставити да се од воде оцеди. У шерпу ста-
гити кашику масти, 2 главице ситно сечена црна
лука и 1 кашику брашна. Додати обарену листину,
па је на запршци пропржити једно пола сата. Сад
листину налити супом од свињског меса, спустити
и свињско месо, али тако да све огрезне у супи.
Посолити јело, обиберити га, ставити у њега једну
зелену паприку, поклопити и кувати све док супа
којом је наливено не уври у толикој количини, да јело
не буде ни сувише ретко, али ни без сока. При слу-
жењу јело добро зачинити киселим млеком, а мле-
ка послужити и засебно. Ово јело врло је укусно
и здраво.

ПРАЗИЛУК СА СУВИМ МЕСОМ
Узети шест струкова празилука, очистити их и
расећи сваки струк по средини. Затим исећи стру-
кове на комаде дуге 5 сантиметара, заједно са пер-
јем. Празилук добро опрати у хладној води, а затим
га, у једном суду, попарити врелом водом и остави-
ти да стоји. Потом исећи 3/4 килограма сува свињ-
ска меса, опрати га и ставити у лонац да се кува.
У другу шерпу метнути већу кашику свињске ма-
сти и кад се маст загреје, додати кашику брашна.
Кад брашно порумени, изручити у њега месо с во-
дом у којој се кувало. Празилук сада оцедити од
воде (он је стојао попарен у суду) и метнути га у
исту шерпу где је месо са запршком. Све заједно
пирјанити на штедњаку, а затим скинути и налити
доста киселе павлаке. Добро промешати и служити.

ГРАШАК ШЕЂЕРАЦ С ЈАГЊЕТИНОМ
Ставити кашику масти у шерпу да се греје. До-
дати главицу ситно сечена црна лука да се пржи.
Грашак шећерац у махунама опрати и отсећи врхо-
ве махуна. При куповини овог грашка нарочито па-
зити да не буде кончан. Ово ће домаћица лако по-
знати кад руком откине врх махуне, јер ће се у не-
ким случајевима појавити конац. Кад се преломи,
махуна треба да буде сочна и, да поновимо, без кон-
ца. Тако очишћен грашак ставити на маст да се и
он са луком пржи. Пржити га док не буде мекан,
а тада додати 1 варјачу брашна, посипајући је по
грашку. Све добро промешати. Оставити грашак да
се пропржи с брашном а затим га налити супом у
којој се кувао 1 килограм јагњећа меса. Месо исећи,
па и њега спустити у грашак. У јело ставити соли,
ситно сечене мирођије и мало шећера. Грашак ку-
вати на крај штедњака, док не буде готов. Јело не
треба да има ни много сока, али не сме да буде ни
сувише густо.

ШОЛЕТ
Исецкати на сасвим танке режњеве 1/4 кило-
грама црна лука и пропржити га на масти. Кад је
лук готов, додати му алеве паприке и налити водом
као за паприкаш. У тај лук ставити 1 килограм ма-
сне говедине, исечене на комаде и по укусу посо-
лити. За ово јело најбоље је узети месо од врха
груди. Кад се месо пирјанило отприлике 1 сат, до-
дати 1/4 килограма крупна бела пасуља и по потре-
би долити воде и додати још соли. Кувати па-
суљ док не буде скоро сасвим готов, па онда лонац
(јер се ово јело кува у лонцу) поклопити поклопцем
и метнути у пећницу (рерну) да се још крчка. „Шо-
лет” треба удесити према личном укусу, да буде
више или мање чорбаст или више или мање мастан.
Због бољег укуса, ко воли, може додати и мало сува

ВАРИВА С МЕСОМ МСп КУВАР
меса. Ово је јело најукусније кад се једног дана
прави, а другог дана подгреје. Може се спремнти од
ситнежи дебеле гуске, али онда треба приставити
заједио месо и пасуљ.

„ПЕПИТОРИЈА” С ПИЛЕТИНОМ
Заклано, очишћено и опрано пиле осушити чи-
стим салветом, па га затим исећи на комаде. У ти-
гањ ставити довољну количину масти да се на
штедњаку греје. За ово јело добро је помешати пола
масла пола масти и чим се на ватри угреје, пржи-
ти исечено пиле. Кад пилеће месо добије румену
боју, извадити га из масти и ставити у другу шер-
пу. Три до четири главице црна лука, танко исече-
на, спустити у маст где се пекло пиле. Испржити
лук и ставити га на печено пилеће месо које се
налази у другој шерпи. Заједно с луком додати
месу и 1/2 ч а ш е бела вина, посолити, обиберити, до-
дати ситно исечена першунова листа, као и 2 чена
бела лука. Бели лук претходно запећи на штедња-
ку. Све то оставити да се пирјани неколнко минута,
па онда прелити топлом водом да пилетина огрезне
у води. Засебно скувати тврдо 1 јаје, одвојити бе-
ланце од жуманцета. Жуманце раздробити, раство-
рити у мало воде и додати га у јело, пола часа пре
служења. Беланце исећи на ситне коцкице и посу-
ти га на већ сложену пилетину у здели.

БАМЊЕ СА СВИЊСКИМ МЕСОМ
Скувати упола 3/4 килограма свиљске кртине.
За време док се месо кува, узети 2 главице црна
лука и ситно их исећи. У шерпу ставити кашику
масти и кад се маст загреје, додати сечен лук и
мало га пропржити. Узети 1/4 килограма бамњи,
опрати, отрти им рукама маљаву површину, опрати
их у неколико млаких вода. Опране бамње пропр-
жити на оном луку, додати алеве паприке и упола
кувано свињско месо, исечено на комаде. Све нали-
ти супом у којој се кувало месо. Бамње и месо ста-
вити да се кувају и кад бамње постану мекане, зна-
чи да су већ куване. Направити тада тању запршку
са алевом паприком или без ње. Усути запршку у
шерпу где се бамље кувају с месом. Пре но што
се јело изнесе на сто, додати му мало киселине од
лимуна и ситна бибера.

ДУЊЕ С ПИЛЕТИНОМ
Очистити заклано пиле, опрати га, извадита му
дроб и исећи ситнеж, а то су: глава са вратом, кри-
ла с малим батацима, бубац и јетра. Метнути сит-
неж у лонац, налити је хладном водом и оставити
на штедњак да се кува, затим посолити. Килограм
дуња опрати, исећи на кришке, очистити средицу
од тврдих делова и семена. У већу шерпу метнути
2 кашике масти, и кад се маст загреје, метнути
дуње и оставити их да се пропрже. Често их меша-
ти, превртати, да са свих страна омекну. Кад су го-
тове, додати у дуње већу кашику брашна и про-
пржити га са дуњама. Дуње налити оном чорбом од
ситнежи која је за ово наливање и приремљена,
спустити и ситнеж у дуње, додати мало шећера и
оставити да јело лагано крчка.
Пиле из кога је ситнеж извађена употребити за
печење или га исећи на комаде, обарити са ситне-
жи, па спустити у дуње.

ДУЊЕ С ПИЛЕТИНОМ
Ово је јело мало старинско. Некада се много
чешће јављало на столовима, него данас. Али,
нпак, и данас има својих љубитеља, јер није цео
свет прешао на мајонез и тартар-сос.
Дуње се обичио готове с пилетином. Готове их
и без меса а и с јагњетином или овчјим месом. Овде
ћемо рећи како се некад готовило дуње с пилећим
месом
Очистите и уредите пиле, па га исеците у ко-
маде. Налите га водом, али не много; не солите, па
га скувајте упола. За то време добро оперите
зреле дуње, исеците их у кришке као лубеницу,
извадите срце са семеном, али немојте ољуштити,
да се комади не би распали у кувању. Ставите у
шерпењу масти, или још боље добра маслинова
уља, ставите шерпу на ватру, а сваку кришку
дуње уваљајте у стучени шећер и отресите. Те
кришке пропржите на масти или уљу. Кад су све
пропржене, извадите их из масти, а на њој с мало
брашна начините светлу запршку. Сад ставите на
ту запршку дуње, изручите на њих пилетину с
чорбом, посолите, и успите мало ситно стучена
бела бибера, тако да се једва примети. Кувајте
сад, док месо не буде потпуно скувано, па послу-
жите.

МЛАДА МРКВА С ПИЛЕЂИМ МЕСОМ
У шерпу метнути кашику масти и кад се маст
на штедњаку загреје, ставити на маст повеће пиле,
исечено на комаде, да се румено испече. Кад је ме-
кано, извадити га из шерпе, а у исту маст метну-
ти пола главице ситно сечена црна лука, 2 коцке
шећера. Кад лук порумени, спустити у њега 1 ки-
лограм очишћене и на штапиће исечене мркве, да
се с луком, на масти у којој се пржило пиле, и она
пржи. Пржену мркву попрашити с мало брапша, на-
лити је чорбом од ситнежи и кад буде прокувала,
спустити у њу пилеће месо. Мало је посолитл, пола-
ко промешати да се мрква не би распала, измаћи је
на крај штедњака, а пазити да пилеће месо остане
у целини и да се не раскува.

ГРЧКИ РАЖЊИЂИ
Изабрати главице црна лука у величини ораха,
да буде свега један килограм, па их очистнти од
љуске. Пола килограма свињска и 1/2 килограма го-
веђа меса исећи на ситне комаде као за паприкаш.
Набавити веће прутиће од дрвета, око 20 на бро-
ју, али чврсте да се могу употребити неколнко
пута када се добро оперу после употребе. На сва-
ки прутић набости главицу црна лука кроз среди-
ну, један комад свињска и 1 комад говеђа меса,
опет главицу црна лука и тако ређати док се пру-
тић цео не испуни. Кад су сви прутићи испуњени
месом и луком, ставити у већи суд две добре ка-
шике масти па спустити ражњиће на маст. Сваки
ред ражњића посолити и обиберити. Затим исећи

МОЈ КУВАР ВАРИВА С МЕСОМ
на ситне комаде 1 и по килограм зрела парадајза
и њиме до врха испунити суд са ражњићима. Мет-
нути га на штедњак да се ражњићи кувају, али их
никако не мешати, већ их само с времена на вре-
ме протрести. Кад љуска од парадајза почне да се
увија, значи да је јело готово. Служити га са-
свим топло.

БЕФ-СТРОГАНОВ
Пола килограма говеђа меса од бута, а још
боље од филеа, опрати, исећи на једнаке комаде, а
затим на резанце дугачке 2 сантиметра. Тако исе-
чено месо оставити на страну. У тигањ метнути ка-
шику масти, загрејати је па у маст спустити 1 гла-
вицу ситно сечена црна лука. Кад лук порумени,
додати исечено месо, обиберити, посолити, проме-
шати и посути га брашном. Све ово радити на јакој
ватри. Сад изручити месо из тигања у шерпу, до-
лити мало воде, поклопити и пирјанити 20 мину-
та. Затим усути пасиран парадајз, 2 кашике кисе-
ле павлаке и једну кашичицу слачице. Оставити за-
једно да проври, па метнути шерпу на крај штед-
њака. Док се месо пирјани, ољуштити 3 кромпира
и исећи их на ситне резанце. Ставити у тигањ до-
ста масти, добро је загрејати, па спустити исечен
кромпир да се пржи на масти и буде румен. Изру-
чити месо на дугачку зделу, прелити га соком у
коме се кувало, а свуда около ставити пржен
кромпир.

ВАРИВО ОД ЦЕЛЕРА И МЕСА
Очистити 4—5 већих главица целера, ољуштити
их и исећи на танке котурове, посолити и оставити
да постоје неко време. У шерпу ставити кашику ма-
сти и додати један килограм телеће кртине, исе-
чене на крупније комаде. Кад је месо румено упр-
жено извадити га у други суд, поклопити и стави-
ти на крај штедњака. У маст, где се месо пржило,
спустити целер, па га пирјанити, доливајући водом,
док не омекне. Кад је целер сасвим мекан, додати
оно испржено месо, налити с толико воде колико је
потребно да месо у води огрезне. У другу шерпи-
цу ставити кашику масти, загрејати и усути каши-
ку брашна, испржити румено запршку, сипати је у
паприкаш од целера и кувати јело отприлике пола
сата. Удесити по укусу и служити.

СОЧИВО СА ПРЖЕНОМ СЛАНИНОМ
Пола килограма крупна сочива отребити, пото-
пити у хладну воду и оставити да постоји преко
ноћи. Сутрадан посолити, додати лист ловора и ку-
вати на штедњаку, док сочиво не буде мекано. Очи-
стити једну сарделу, један кисео краставац, малу
главицу црна лука, кашику капре, све заједно ситно
исећи, а додати и ситно сецкано першуново лишће.
Сто грама суве сланине опрати, исећи на танке ре-
занце и „реш” на масти испржити; истопљену
маст из сланине оцедити, па у исту маст ставити
исецкану сарделу, капру, краставац, лук и першуно-
во лишће, све заједно промешати, па напослетку
додати и оцеђено сочиво. Чорбу од сочива зачинити
на овај начин: у један деци киселе павлаке ставити
30 грама брашна, добро измешати, сипати у чорбу,
од сочива па је прокувати. Налити овом чорбом јело
и кувати још 10 минута. Сипати у топлу зделу, а
преко сочива изручити „реш” испечену сланину н
служити.

КРУЊЕН ГРАШАК СА СЛАНИНОМ
Пола килограма круњена грашка, или конзер-
вираног, ставити у шерпу са врелом машћу и гла-
вицом ситно сечена црна лука. Грашак с луком на
штедњаку пржити. Двеста грама суве сланине исе-
ћи на ситне коцке, ставити је у шерпу и мало про-
пржити. Сланину с грашком измешати, посути
брашном, налити добром супом, па све заједно ку-
вати, док грашак не омекне. Грашак посолити, оби-
берити а ко воли може додати и мало мирођије.
Грашак служити као додатак уз месо.

ЂУФТЕ ОД КРОМПИРА СА САЛФАЛАДОМ
Килограм и по кромпира опрати, ставити у ло-
нац, налити водом и скувати да буде мекан. Мекан
кромпир ољуштити. Три до 4 комада салфаладе
ољуштити, па заједио с кромпиром самлети на ма-
шини за месо. У кромпир и салфаладе додати
соли, ситно сечена першуна и главицу ситно се-
чена и пропржена лука. У масу додати и 3 цела
јајета, па добро измешати. Од масе правити мала
ћуфтета, уваљати их у туцану земичку и пећи на
врелој масти. Могу се служити уз какво печење.

ЧОРБАСТ ПАСУЉ СА СВИЊСКИМ НОЖИЦАМА
Отребити 1/2 килограма пасуља, опрати га, на-
лити водом и ставити на штедљак да се кува. У
исто време, само у засебном суду, приставити 4
комада сувих свињских ножица (добро опраних) с
врућом водом да се кувају, Кад је пасуљ проврео,
просути прву воду у којој се кувао и налити га
водом у којој су се бариле суве свињске ножице.
Очистити 4—5 главица црна лука, исећи их на тан-
ка ребарца, ставити у пасуљ и кувати док вода
не побели, а то је знак да је пасуљ куван. Затим
спустиги ножице да се докувају у пасуљу, долити
пасуљ чорбом у којој су се ножице кувале да го-
тов пасуљ буде тако чорбаст, да се мора јести ка-
шиком. Затим пасуљ запржити. У шерпу ставити
доста масти, 1 варјачу брашна, и кад се брашно
румено испржило, додати на врх ножа алеве па-
прике, промешати запршку са паприком и спусти-
ти у пасуљ. Запржен пасуљ измаћи на крај штед-
њака, осолити га ако је потребно, што по свој при-
лици неће бити, јер су се у њему већ кувале сла-
не ножице.

БУБРЕЗИ У ВИНУ
Узети неколико свињских бубрега или један
говеђи бубрег, очистити их од лоја, огграти и исећи
на танке листове. Опет опрати бубреге и ставити
их у хладну воду да постоје. Затим их извадити
из воде и добро оцедити. За то време ставити ка-
шику масти или уља у шерпу и кад се она загре-
је, спустити бубреге на маст да се прже. Кад су

ВАРИВА С МЕСОМ МОЈ КУВЛР
упола пржени, додати у њих две главице ситно се-
чена црна лука, па шерпу поклопити да се бубре-
зи и даље пирјане. Кад је лук потпуно упржен,
тада ће и бубрези бити мекани. Посолити по уку-
су, додати мало бела бибера и налити једном ча-
шом добра бела вина, које не сме бити слатко. Из-
маћи шерпу на крај штедњака и поклопљену оста-
вити до служења. Не сме се допустити да бубрези
даље вру, а не смеју се ни раније посолити, него
тек пре но што ће се јело измаћи на крај штедњака.

МЛАД БОБ С ЈАГЊЕЂИМ МЕСОМ
Килограм јагњећа меса од груди опрати и исе-
ћи на комаде. У шерпу ставити 100 грама масти, а
кад се маст загреје, посолити месо и спустити га
на врелу маст да се пржи. Исећи 2 везе млада црна
лука, па метнути и њега у месо да се пржи. Очи-
стити 1 килограм боба, опрати га и кад је лук ме-
кан метнути у шерпу и боб да се полако пржи.
Кад је мекан, попрашити га са 50 грама брашна и
док се брашно пржи, очистити 1 главицу бела лука,
ситно исећи, као и везу першунова лишћа. Кад је
брашно румено, додати бели лук, алеву паприку,
пржнти све још мало с месом, затим налити топлом
водом у довољној количини да се боб крчка још
најмање један сат на тихој вагри. У боб додати и
бибера, Ово јело служити с киселим млеком, у од-
војеном суду.

ТАЖАРИНО
Пола килограма телећих шницли растањити, по-
солити и на врелој масти брзо им испећи једну и
другу страну. Затим испржене шницле исећи на
ситно резанце. У маст где су се шницле пржиле,
ставити 3—4 исечене зелене паприке, неколико па-
радајза, исто тако исечених, посолити и кад папри-
ка и парадајз буду мекани, измешати их са 3/4 ки-
лограма обарених и од воде оцеђених макарона.
Додати у макароне оне шницле, добро измешати
и све заједно на штедњаку још мало пирјанитн.

СЕЧЕН БИФТЕК С ПЕЧУРКАМА
Пола килограма очишћена бифтека (говеђе пе-
ченице) исећи на ситне комаде. У шерпу ставити
2 кашике масти, па кад се маст загреје, метнути
ситно сечену главицу црна лука да се упола про-
пржи. Затим додати у њега ону ситно исечену го-
веђу печеницу, посолити је, додати бибера, па све
добро промешати. Шерпу поклопити и месо пржи-
ти, стално доливајући по мало воде. У међувреме-
ну узети 1/2 килограма свежих печурака, ољуштити
их, опрати, исећи и метнути у шерпу, да се пир-
јане заједно с месом и луком. Кад месо буде ме-
кано, јело треба налити топлом супом, да месо у
њој огрезне, а затим измаћи шерпу на крај штед-
њака, да јело полако крчка. После тога направити
умак: у засебну шерпу ставити кашику масти, 1
кашику брашна, кад се оно пропржи, налити га с
2—3 кашике киселе павлаке, а додати и 1 кашику
слачице. Овим умаком прелити месо и печурке и сада
шерпу унети у пећницу да се јело пече десет ми-
нута. Оно не сме бити чорбасто.

ШИШ-ЋЕВАП
Потребно је за 4 особе набавити 1/2 килограма
масније говедине, 4 бабуре, 4 парадајза, 3 главице
црна лука, и 3—4 кромпира. Шиш-ћевап правити
на овај начин: месо опрати, посолити и исећи на
комадиће као за ражњиће. Бабуре исто тако исећи
на крупније комаде, а црни лук и кромпир исећи
на котурове дебеле пола сантиметра. Сад узети
мале штапиће и набадати редом: месо, затим бабу-
ру, кромпир, па месо, бабуру, кромпир и тако ре-
дом док се штапић не напуни. У шерпу или ђувеч
ставити маст, загрејати је да буде топла, али не
много врела и у ту маст поређати ражњиће један
до другог, али тако да стану сви у један ред. Све
посолити по укусу и пржити, доливајући по мало
воде док месо не постане мекано. Мора се пазити
да се поврће не распадне.

ПИЛЕ У ПАРАДАЈЗУ
Очишћено пиле опрати и исећи на комаде,
ставити га у лонац, налити хладном водом и мет-
нути на штедњак да се кува. У исто време ставити
на штедњак и лонац са 1 килограмом опраних и на
комаде исечених парадајза, наливених с мало воде.
У парадајз ставити 2 главице очишћена црна лука,
1 бабуру, соли, лишћа од целера и першуна и оста-
вити парадајз да се бари. Кад је потпуно куван,
скинути га са штедњака, ставити на сито и кад се
мало прохлади пропасирати га, а затим оставити
на страну. За то време мора да је и пилетииа већ
мекана. У једну шерпу метнутн већу кашику ма-
сти, 2 веће кашике брашна и кад се брашно добро
упржи налити га оним процеђеним парадајзом.
Додати још супе у којој се барило пиле. На пола
сата пред ручак извадити пилеће месо нз лонца и
спустити га у парадајз. Оставити јело да још мало
крчка али пазити да умак не ври нагло, како се
пиле ако је сасвим младо не би распало.

ПИЛЕ СА ЦВЕТАЧОМ
Заклано и очишћево пиле опрати и исећи на
комаде. У шерпу ставити кашику масти да се на
штедњаку греје. Комаде пилећа меса спустити на
маст да се у шерпи прже. Очишћену главицу цве-
таче ставити у слану кључалу воду да се кува.
Кад је месо у шерпи поруменело, додати кашику
брашна да се месо е брашном мало пропржи. Кад
је брашно пропржено, усути шол>у говеђе оупе или
воде и пустити га неко време да ври с пнлетом.
Упола обарену цветачу оцедити од воде, искидати
на цветиће и додати у шерпу с пилетом, да се кува
све док пиле не будо потпуно мекано. Најзад до-
дати ‘/< литра киселе павлаке и оставити је да из-
бије неколико кључа. Месо служити на средини
дубоке зделе, около поређати цветачу, а сво пре-
лити оовом у коме се пиле кувало.

ПУЊЕНА ГЛАВИЦА КУПУСА
Главицу бела купуса од килограма тежине па-
жљиво очистити. Средину купуса издубитн тако да
зидови главице остану дебели један сантиметар.
Купус који је из средине извађен, ситно исецкати.
Испржити 100 грама исецкане сланине, додати сла-
ниии једну исечену главицу црна лука на врх ножа
шећера. Све добро измешати и пропржити. Сецкани
купус спустити у сланину, додати мало соли, ситна
бибера и кима и пржити све заједно док купус не
постане сасвим мекан. Шерпу скинути са штедња-
ка, охладити купус, а затим додати 200 грама сец-
кана сува свињска меса, 200 грама сецкане гове-
диие, 1 јаје, мало истуцана бела лука и першуна,
Долити у шерпу бела вина, ма да се за ову сврху
може употребити и вода, али у толивој количини
да маса ипак остане густа. Овим месом напунити
празну главицу купуса. Огвор главице покрити
листом од купуса и танким ревом сланине. Наде-
вену главицу купуса ставити у шерпу, али тако,
да се отвор главице метне на дно шерпе. Главицу
прелити с 2 кашике врућа масла или масти и с 1/4
литра воде. Посолити према укусу и пирјанити јело
скоро 2 сата. Ова главица купуса, може се пећи у
пећиици или на штедњаку, само непрестано поклоп-
љена. За време пирјањења, главицу заливати во-
дом или супом. Кад је готова, изручити је на окру-
гао таљир, исећи на једнаке кришке и прелити со-
ком у коме се пекла. Претходно у тај сок ставити
једну кашику парадајза, прокувати га мало, а за-
тим прелити преко главице купуса.

КЕЛЕРАБЕ НАДЕВЕНЕ МОЗГОМ
Изабрати 8 комада младих келераба, али пазити
да не буду дрвенасте, ољуштити их и пажљиво им
извадити средину. Очишћене и издубљене келера-
бе, ставити у суд, налити их водом, посолити и
обарити. Обарене келерабе метнути на ђевђир да
се потпуно од воде оцеде. Сад спремити 1 телећи
мозак за надев; метнути га у хладну воду и пошто
мало у води постоји, ољуштити га од жилица и
кожице и исећи на ситне комадиће. Ситно исечену
главицу црна лука метнуги у шерпу на мало ма-
сла, па кад се добро упржи, додати онај очишћен
и исечен мозак и пропржити га у луку. Шерпу
скинути са штедњака, додати у мозак ситна бибе-
ра, ситно сечена лишћа од першуна и једно цело
јаје. Овим надевом напунити келерабе и ставити их
у суд који се може изнети на сто. Прелити келе-
рабе киселом павлаком, којој треба додати супе
или млека, посолити их и оставити да у соку
огрезну. Метнути масла и ставити суд у пећницу,
да се келерабе пеку, највише пола сата, а затим их
изнети, у истом суду, са доста сока.

КРОМПИР ПУЊЕН ЈЕТРОМ
Осам већих кромпира ољуштити, опрати и оба-
рити у сланој води, али пазити да не буду много
мекани. Затим пресећи кромпире на половине, ка-
шичицом их што више издубити, па тако танке
кромпире оставити на страну. Издубљену средину
кромпира пасирати кроз пресу, оставити на страну,
а затим припремати телећу јетру. Исећи ситно гла-
вицу црна лука и метнути је у шерпу с кашиком
масти да се пропржи. Настругати 1/4 килограма те-
леће јетре (као што се припрема сало за колаче),
помешати је с прженим лувом, додати онај пасира-
ни кромпир, метнути мало бибера, соли и ситно
сечена першунова лишћа. Цео надев добро изме-
шати и додати 1 јаје. Овим надевом пунити поло-
вино кромпира, па их ређати у дубљи ђувеч. Преко
кромиира прелити 3 деци киселе павлаке разбла-
жене с мало млека или воде, тако да кромпир огре-
зне у павлаци. Метнути ђувеч, у пећницу и пећи га
20 минута.

КИСЕО КУПУС СРПСКИ
Сви зпамо да су пасуљ и купус осонова наше
народне кујне. И ретко је наћи човека, који не једе
радо ова чисто народна јела. Кад настане зима,
кисео купус почне редовно да се јавља на столу у
свима својим облицима.
Овде ћемо видети како се готови српски кисео
купус. Размере ће бити, разуме се, релативне. Пре-
ма броју гостију за столом не може се овде одре-
ђивати мера: купус је ретко кад сам на столу, а,
што је врло важно, он се у нас подгрејан једе
врло радо. Узећете дакле једну средњу меру, коју
можете после повећавати или. смањивати.
Узећете дакле, радије ситне него крупне, гла-
вице добро укисељена купуса, 4 килограма. Ако не
волите много киселине, опраћете купус из две, три
воде. Одбацићете спољашње листове, све док не
доспете до здравих. Главицу ћете пресећи на две
поле, по дужини корена; сваку полу пресећи ћете
на две четврти, а сваку четврт опет на две осмине.
Извадићете и бацити корене, па сваку осмину исе-
ћи попречке на три, четири комада.
За купус узети: 1 килограм говеђа меса, по-
трбушине или витих ребара; 2 ноге и 1 уво свињ-
ско пресно; ноге ћете пресећи на пола, а уво на
два, три комада; 100 грама добре суве сланине; 100
грама суве свињске кобасице, обоје исећи на кома-
диће; 50 грама ситно искрижене ужичке пршуте,
или 1/4 килограма сува свињска меса, ребара реци-
мо, такође исечена у ситне комаде.
Суд ће првенствено бити ужички земљани ло-
нац са поклопцем, па онда обични земљан лонац,
или бакрени дабро калаисан, или најпосле, какав
се има. Суду ћете омазати дно и зидове добрим
маслиновим уљем. У једном тањиру спремићете 3
главице црна лука ситно исецкана, шаку ситно
исецкана першунова и целерова лишћа и, ако во-
лите, три-четири црвене паприке у махуни.
Сад ћете слагати у лонац овако: најпре ред ку-
пуса, преко њега мало лука и першуна, које зрно
бела бибера и паприку, па од сваког меса по који
комад. После опет ред купуса, па лука и меса, и
тако редом све док се лонац не напуни, притиску-
јући да се све добро слегне. Завршићете увек ре-
дом купуса. Налићете хладном водом, да огрезне,
па ставити на ватру, не јаку, да полако проври. На
средњој ватри пустићете ланац да крчка четири
сата. Кад будете хтели служити, пажљиво ћете
вадити у једну зделу купус, а у другу месо. Сока
ваља увек да има: ако би у кувању испарио сав
сок, додаћете мало воде, да купус ипак има мало
чорбе. Уз овакав купус обично се служи проја од
обична кукурузна брашна, која не сме бити пре-
масна.

СЛАДАК КУПУС БЕЗ ЗАПРШКЕ
Некада, у доба веселих сремских берби, није
било винограда у коме није крчкао на саџаку огро-
ман земљан лонац. То је био ручак за бераче и
берачице, традиционални сладак купус. Данас на
тргу имате у обиљу, и понегде — у Београду не
на жалост, — скоро бесплатно, све што вам треба
за ово изврсно, а тако просто јело.
За четири особе, треба вам: 1 килограм добра
јагњећа или овчја меса од предњег дела, 1 пикаљ
или кост од суве шунке, 2 килограма главата ку-
пуса, 3 зелене паприке, љуте или слатке, по вољи,
3 главице црна лука, 1 кита лишћа першунова и
целерова, мало ситна бела бибера и соли колико
треба, 1 и по килограм црвена парадајза, 1 грозд
греша (зелен грозд), и једна добра шољица масли-
нова уља.
Разуме се да је и овде најбољи суд земљаии,
па онда сваки други што дебљих зидова.
Исеците на комаде месо, на комадиће парадајз,
главицу купуса исеците у осмине, извадите корен,
па сваку осмину попречке исеците у 3—4 дела,
лук исецкајте ситно, а тако исто и першун и це-
лер, греш добро оперите, једну паприку исецкајте,
а остале оставите целе, пикаљ од шунке оставите
цео, а ако имате кост преполовите је.
У лонац најпре сипајте мало уља, да се цело
дно добро намаже. Метните затим ред парадајза,
па ред купуса, поспите першуном, целером, папри-
ком, луком; посолите мало и обиберите; метните
месо, шунку, греш; полите мало уљем; па оида
опет истим редом, док не завршите са редом пара-
дајза. Налите хладном водом, не да огрезне, да не
би било сувише чорбе. Метните на ватру да про-
ври, па после помакните, да полако крчва. На ватри
треба да буде око 4 сата.

КИСЕО КУПУС С ПАСТРМОМ
Домаћица која жели да има добро припремљен
кисео купус треба да купи дан раније све што је
за тај купус потребно. За ово јело најбољи је зем-
љан лонац, а за ову количину, лонац од 3—4 литра.
Пола килограма говеђа меса опрати као и 1/2 кило-
грама пастрме, јер је она доста слана. Две мање
главице кисела купуса исећи на кришке. На дно
земљана лонца ставити једну кост да купус не би
директно био до суда и случајно загорео, преко
кости ставити ред купуса, преко купуса поређати
најпре говедину исечену на комаде. Ставити други
ред купуса, додати 1/4 килограма сланине на реж-
њеве исечене, опет купус, затим пастрму, не само
опрану, него и претходно мало свувану. Преко па-
стрме поређати купус. Свињско месо оставити и
додати га у купус, тек сутрадан, јер њему није
потребно много времена за кување, па би се распа-
ло. Купус налити водом, ставити у њега кашику
масти и оставити га да полако ври. Када ручак
који је домаћица тога дана спремала буде куван,
скинути и купус и метнути га на хладно место, па
га тек сутрадан довршити са кувањем.
Сутрадан изјутра спустити у лонац са купу-
сом оио свињско месо исечено на комаде, да се у
купусу скува. Затим у шерпу ставити велику ка-
шику масти и малу варјачу брашна, 1/2 главице си-
тно сецкана црна лука и на врх ножа алеве па-
прике. Све промешати и сипати у лонац преко
купуса. Запржен купус метнути на цреп или у
пећницу, јер врло лако загорева. Пробати купус и
ако није довољно слан, додати соли, а тако исто и
1 црвену паприку, разуме се, ако укућани воле
купус мало љут.
Готов купус треба да буде добро укрчкан и не
густо запржен. Неке домаћице у купус уопште и
не стављају брашно.

ПИТЕ
Код нас, због свога доброг укуса, пите долазе у ред веома честих
јела које се налазе на нашим трпезама.
Пите се могу месити на разне начине, као што се могу и надевати
разним надевима. Коре за пите развијају се оклагијом на дасци за мешење или
се развлаче преко застртих столњака на столовима.
Пите прављене од развучених танких кора могу се савијати у трубе
и онда се називају савијачама, а могу се коре са надевом ређати према вели-
чиии плеха и тада их зовемо заједничким именом пите.
Пите за које се коре развијају оклагијом, месе се најчешће у нашим
јужним крајевима. Те пите, нарочито ако су печене под вршником, имају дру-
гачији укус но што га имају пите од танких кора које се пеку у пећници.
У пите које се праве од кора развучених оклагијом, дошла би пита
гибаница, ачак-пита, врањанске мантије, пита с, месом од „катмер”-кора и разне
друге пите надевене разним надевима по којима су и добиле своје име.
У пите, којима се коре танко развлаче преко столњака на столо-
вима, дошле би ове пите: пита од сира, од меса, од спанаћа, зеља, затим ве-
лики број слатких пита као што су пита од јабука, бундева, вишања, јагода и
разног другог воћа.
Осим ове две главне врсте пита имамо и пите које се прже на ма-
сти, као што су то бошчалуци с месом, јастучићи, пржене слатке пите с
преливом.
У пите долази и велики број пита за које је тесто прављено од ма-
сла или масти, као што оу разне „лење пите” и многе пите надевене воћем
и шаумом.
И од теста бутертајха (лиснатог теста) спрема се велики број пита.
О начину мешења пита било је већ речи и касније ћe бити детаљ-
них тумачења. Али и на овом месту треба поновити основно правило за ме-
шење пита: приликом мешења потребно је увек и једино употребљавати од-
лежано брашно. Ако се пита меси од брашна које није одлежано, неће се моћи
никако добро развити.
*
Пите иадевене сланим надевима могу се служитн и као предјело,
ма да их треба служити на завршетку обеда. Што се тиче слатких пита, оне
се служе само на завршетку ручка или вечере, хладне или топле. И слане и
слатке пите износе се на нарочитим плитким зделама, ваде на нарочите мале
тањириће, а једу помоћу малог ножа и виљушке.

ПРОЈА
За проју узећете: 1/2 кплограма брашна, 1 ка-
шичицу масти, соли колино вам треба, 1 јаје, па све
то замесити хладном водом. Тесто треба да буде
прплично житко, никако пе густо и збијеио. Узе-
ћете тада бакрену тепсију довољно велику, да вам
проја не буде сувише дебела, него тања и боље
кораста, подмазаћете јој машћу стране и дно, па
у њу изручити умешено тесто. Ставити затим теп-
сију у пећницу (рерпу), па кад се проја запече,
омажите је машћу по површини. Кад правите проју
за кисео купус, пазите да вам буде што поснија.
Зато и не говоримо о чварцима, које неки замесе
у проју.

СРПСКА ПРОЈА
Шест стотина грама, свеже млевена, просејана
кукурузна брашна ставити у суд за мешење. Браш-
но посолити и додати 180 грама чисте хладне свињ-
ске масти, 5 целих јаја и једну шољу за белу кафу
хладна кравља млека. Све заједно мешати 10 ми-
нута, а тада додати joш млека, да маса постане
ређа. Округао плех намазати хладном машћу, масу
усути у плех и пећи на умереној ватри. Кад проја
почне да румени, узети нож, умакати га у растоп-
љену маст, па још недопечену проју сећи у мале
квадрате. Сад проју ставити поново у пећницу (рер-
ну) и пећи док проја сасвим не порумени. Служите
је уз подварак, сарму или кисео купус, а можете
и као предјело.

УЖИЧКА ПРОЈА С ЈАЈИМА
Просејати 1/2 килограм кукурузног брашна на
даску за мешење. Додати 8 целих јаја, 1/2 килограма
масног српског сира, 1/2 килограма чварака самлеве-
них на машини за месо, 1/4 килограма кајмака, па
све посолити по укусу и замесити врућом водом
колико брашно захтева, да би се замесило, а да те-
сто ипак не буде много тврдо. Намазати плех добро
машћу, сипати тесто у плех и растањити га. Но-
жем одмах исећи тесто на коцке, па метнути плех
у довољно врелу пећницу (рерну) да се проја пече.
У тренутку кад се ставља у пећницу, треба проју
прелити растопљеном машћу. Кад је печена, проја
треба да буде румене боје.

ЗЕЉАНИК ОД КУКУРУЗНА БРАШНА
Три четврти килограма кукурузна брашна про-
сејати, ставити у дубок суд и попарити с 1/2 литра
млека које ври. Попарено брашно оставити 1/2 сата
да се одмара, а тада у ту масу додати 6 кашика
истопљене масти, соли, 5 жуманана и тврдо улупа-
ни снег од 5 беланаца. Све добро измутити. Плех
намазати машћу, па сипати половину масе. Онда
ставити ред надева, који треба правити на овај на-
чин: 300 грама српског преврелог сира (масног) из-
гњечити, додати 1 килограм очишћена и на масти
испржена зеља и 1/4 килограма ужичког кајмака.
Ставити ред овог надева у први ред масе од браш-
на, затим сипати други ред те смесе од брашна, a
сваки ред заливати растопљеним кајмаком. Пећи 3/4
сата у топлој пећници (рерни). Печени зељаник
сећи на комаде и топал служити. Са зељем посту-
пити на овај начин: зеље треба очистити од главне
жиле која иде кроз средину листа, опрати га, исећи
на танке резанце, посолити и оставити у здели, док
не пусти зелени сок. Сад га оцедити рукама од
воде и тек онда ставнти на маст, па радити како
је напред речено.

РАЗЛЕВУША
За разлевушу — а то вам је већ лепо, засебно
јело, треба вам: 1/4 килограма добра кајмака; 1/4 ки-
лограма сира, 4 јајета; 1 добра кашика чисте свињ-
ске масти (најбољв је да је сами топите из сала,
код куће); 1/4 килограма млека и добра 1/4 килогра-
ма пројина брашна. Утрћете добро и замесити све
заједно (беланце одвојити, добро га разбити у пену,
па га умесити напослетку, кад је већ све друго
замешено), са млеком, па тада усути брашно и бе-
ланце и начинити прилично житко тесто. У дубоку
тепсију — којој подмажете дно и зидове, — изру-
чите тесто, па га ставите у пећницу на врло живу
ватру, док лепо не порумени споља. Послужите у
тепсији, у којој се и пекло јело.

КАЧАМАК
За качамак yзeћeтe — на 1/2 килограма брашна
— мало мање од 4 литра воде. Воду ћете посолити,
колико треба, додаћете јој кашику масти, или ко-
мад масла, ставити је на ватру, па кад добро про-
ври, сипаћете полако, из висине, брашно, мешајући
непрестано дрвеном варјачом. Кад је све брашно
усуто, наставићете кување, мешајући непрестано,
док качамак не добије потребну густину. Зготовљен
качамак можете изручити у какав калуп (модлу),
да стоји уцело, или га вадити кашику по кашику
и ређати по рубу зделе у којој је јело.

ПaЛЕНТА С ПАРМЕЗАНОМ
У шерпу ставити воду, па кад она проври, по-
лако усути 1/2 килограма просејана кукурузна браш-
на. После кувања од пола сата, посолити брашно,
па га мешати да буде маса глатка и чврста. У зде-
лу која ћe ce изнети на сто, прво ставити један ред
поленте у дебљини два прста. Цео ред посути стру-
ганим пармезаном и сасвим мекано направљеном
кајганом од 3 свежа јајета. Прево сира и јаја ста-
вити други ред поленте, опет је засути струганим
пармезаном и кајганом од 3 јајета па то понављати
све дотле, док се не утроши скувана полента. Гор-
њи ред посути само пармезаном. Јело изнети топло
на сто и служити са зеленом салатом. Наместо
пармезана можете узети пашка сира, качкаваља,
ливањског или ког другог тврдог сира.net

credit: wallpaperflare.com