kitchenmagic3.com
Zimnica –
Zimnica je, kako joj i ime kaže, zaliha hrane od drevnih vremena ostavljana za zimu kako bi se ona mogla preživeti. Danas je ponuda svežeg voća, voćnih prerađevina i drugih sličnih namirnica i obilna i pristupačna tokom cele godine, pa se postavlja pitanje zašto uopšte samostalno pripremati zimnicu. Neki zimnicu pripremaju iz čisto ekonomskih razloga, da bi uštedeli, drugi imaju višak plodova koje su sami uzgojili, dok treći imaju kulinarske razloge jer su iz opredeljenja ili iz zdravstvenih razloga pobornici hrane s manje hemijskih ili drugih dodataka, bilo u uzgoju bilo u pripremi. Ma kakvi bili vaši motivi, potrudićemo se da vam budemo pri ruci i u pripremi zimnice, te ćemo vas podsetiti na neke dobre stare savete u vezi sa tim.
Površina voća uvek je pokrivena mnoštvom živih organizama – mikroorganizama – od kojih mnogi mogu uzrokovati bolesti. Zato voće treba vrlo pažljivo oprati. Čvrste i tvrde plodove najpre treba potopiti 5-10 minuta u vodu, a zatim ih dobro oprati pod mlazom vode. Osetljivo i sitno voće treba staviti u sito i nekoliko puta ga uroniti u posve čistu vodu, pomerajući sito tako da voda dopre do svake bobice. Voće treba prati brzo, da se ne bi raskvasilo i počelo da pušta sok. Zatim ga treba osušiti na krpi, pa tek onda očistiti.
Voće treba razvrstati: najlepše plodove treba odvojiti za kompote, a one manje lepe za marmelade i drugo. Oštećeno voće ne dolazi u obzir za ukuvavanje. Odaberite posve zrelo voće, ali ne prezrelo. Voće za zimnicu ne sme biti vlažno – zato ne pravite zimnicu nakon kiše.
Boja očišćenog voća na vazduhu se, pod uticajem kiseonika, menja, a i vitamini se delimično raspadaju. Zato je voće najbolje čistiti neposredno pre pripremanja zimnice.
Kiselina iz voća može se spojiti s metalom posude, pa bi zato voće trebalo da kuvate u emajliranim posudama (kojima emajl nije okrnjen!) ili u onima od nerđajućeg čelika. Ako takvo posuđe nemate, onda voće brzo skuvajte i smesta izvadite iz metalne posude. Nipošto ne upotrebljavajte bakarne posude!
Stavljajte propisane količine šećera. Ako stavite premalo šećera, moraćete duže da kuvate, a time voće gubi na kvalitetu, ukusu i boji. Voće i šećer merite na vagi, ne u posudicama za merenje.
Kada za zimnicu koristite skuvani sirup, pazite da se šećer do kraja otopi.
Voće koje nema dovoljno pektina (jagode, trešnje, dinje) teže se zgrušava, pa mu dodajte sok od ribizli, jabuka, naranadži ili limuna i kuvajte na jakoj vatri.
Ukoliko stavljate sredstvo za zgrušavanje pomoću kojeg se značajno skraćuje vreme kuvanja, a time i bolje čuva boja, ukus i sastojci zimnice, tačno se pridržavajte uputstva.
Namirnice nikada nemojte kuvati predugo, ali ni prekratko. Nemojte ih mešati prejako, ali ni preslabo.
Gotovu zimnicu stavljajte u tegle čija veličina zavisi od broja ukućana, tako da se odmah potroši cela količina. Otvoreni pekmezi, marmelada i slatko mogu stajati 2-3 nedelje ako su dobro poklopljeni, ali su mnogo bolji dok su sveži. Zimnica priređena s alkoholom može se otvoriti, pa opet zatvoriti, a da se ne pokvari.
Za spremanje zimnice najbolje su posude od stakla, ali u obzir dolaze i glinene, ako su iznutra ocakljene, drvene, pa i metalne, ako im je emajl potpuno neoštećen. Trebalo bi da imaju široko grlo (osim za sokove) kako bi se sastojci u njih lakše stavljali i vadili u toku zime.
Ako vam ostava (špajz) nije posve suva, na površinu pekmeza i marmelada stavite sloj (3-4 cm) šećera u prahu.
Zimnica (2)
Iako se bez zamrzivača više ne može zamisliti nijedan dom, neretko se ipak greši pri zamrzavanju, odmrzavanju ili držanju namirnica u zamrzivaču.
U zamrzivaču se izvrsno održavaju grašak, mahunasto povrće, paprika, spanać, blitva, voćni sokovi, borovnice, ribizle, maline, jagode i sl.
Malo lošije se održavaju tikve, pečurke, kukuruz, patlidžan, paradajz, peršun, celer, kupine, višnje i trešnje, šljive, marelice, jabuke, kruške, dunje, dinje i sl, dok tikvice, krastavce i žute šljive treba zamrzavati samo ako je to baš neophodno.
Bobičasto, jagodičasto i drugo voće ili papriku možete zamrzavati sirovo, sa šećerom ili bez šećera, dok pečurke, grašak, kukuruz, mahunasto povrće, spanać, blitvu i korenasto povrće za supu morate najpre blanširati.
Podrazumeva se da pre zamrzavanja voće i povrće – zrelo, zdravo i sveže – treba očistiti i dobro oprati, podeliti na količine dovoljne za jednu upotrebu, a na pakovanjima, tj. kesicama za zamrzavanje, napisati sadržaj i datum zamrzavanja.
Jednom odmrznute namirnice nemojte zamrzavati ponovo a, ako imate vremena, neka jela skuvajte dopola, jer će vam skratiti vreme kuvanja kasnije. No, time će se osetno skratiti i trajnost namirnica.
O trajnosti uvek treba voditi računa. Na primer, na temperaturi od -18 stepeni tikvice mogu izdržati 4-6 meseci; jabuke, kruške, dunje, dinje, pečurke, krastavci, paprika, patlidžan i povrće za supu 6-8 meseci; peršunovo i celerovo lišće, mahune, kukuruz, kelj, voćni sokovi, višnje, trešnje, jagode, maline, kupine, ribizle i borovnice 8-12 meseci; spanać, blitva i paradajz 10-12 meseci…
Nudimo vam nekoliko recepata za zimnicu.
DŽEM OD KUPINA I JABUKA
Potrebno je 1 kg kupina, 1 kg jabuka, 1,5 kg šećera, 2 dl vode i limunov sok. Očišćene i oprane kupine pospite polovinom šećera i nakapajte limunovim sokom, pa ih ostavite da odstoje na hladnom 2-3 sata. Oljuštene jabuke narežite na kriške i kuvajte u vodi. Kad omekšaju, odlijte vodu, a jabuke zgnječite, pa im dodajte kupine i drugu polovinu šećera i kuvajte oko 15 minuta. Vrućim džemom napunite tegle i zatvorite ih. Ovako pripremljen džem može stajati do 12 meseci.
DŽEM OD BRESAKA
Na isti način možete napraviti i džem od marelica, ribizli, borovnica i drugog voća. Potrebno je 1 kg bresaka, 1 kg šećera, limunov sok i voćna rakija. Breskve operite, ocedite ih, prepolovite, izvadite im koštice, pa stavite u lonac s pola šećera. Izmešajte i ostavite poklopljeno da odstoji preko noći ili dok ne pusti sok. Zakuvajte brzo na jakoj vatri, pa mešajući kuvajte oko 15 minuta. Kad pena nestane, pustite da džem još jednom prokuva. Dodajte limunov sok po ukusu a, ako volite, možete dodati i nekoliko kašika voćne rakije, pa još vruć džem sipajte u zagrejane suve tegle i odmah ih zatvorite celofanom namočenim u alkohol. Ovaj džem može stajati do 12 meseci.
KOMPOT OD ŠLJIVA
Potrebno je 1 kg šljiva i 150 grama šećera. Zrele i probrane šljive operite, ocedite i prepolovite. Složite ih u tegle, pa svaki sloj pospite šećerom. Zatvorite i pasterizujte na 80 stepeni 30 minuta. Ovako pripremljen kompot može stajati do 12 meseci. Upotrebite ga kao kompot, džem ili voćni krem.
MEŠANI PEKMEZ
Ovaj pekmez možete pripremiti i od drugih vrsta voća. Potrebno je 1 kg krušaka, 1 kg jabuka, 1 kg šljiva, 1 kg paradajza i 2 kg šećera. Kruške, jabuke i šljive operite i očistite, pa sameljite. Paradajz prokuvajte i propasirajte. Sve zajedno kuvajte oko 20 minuta, pa dodajte šećer i kuvajte sve dok se pekmez dovoljno ne zgusne. Dok je još vruć, sipajte ga u tegle. Može stajati do 12 meseci.
SLATKO OD KESTENA
Potrebno je 1 kg kestena, 1 kg šećera i 5 dl vode. Ako nemate oguljene kestene, sirove zarežite, stavite ih u hladnu vodu i skuvajte; kad voda proključa, kuvajte ih 2-3 minuta. Potom ih oljuštite i kuvajte u vrućoj vodi još 10 minuta. Skuvajte sirup od 3 dl vode i 1 kg šećera i spustite u njega kestene, kuvajte ih još 15 minuta, pa ostavite da se ohlade. Ponovo ih kuvajte u istom sirupu još 15 minuta. Ostavite ih da odstoje do sutradan, pa opet kuvajte još 15 minuta. Kestene izvadite iz sirupa i složite u tegle, a sirup kuvajte sve dok se ne zgusne i njime zalijte kestene. Ovako pripremljeno slatko od kestena može stajati do 24 meseca.
