kitchenmagic3.com
Panettone, Pandoro i kvasno tijesto – lievito madre –
K v a s n o t i j e s t o- l i e v i t o m a d r e – Za Panettone i Pandoro umjesto običnog, pekarskog kvasca koristi se kvasno ili osnovno tijesto- lievito madre, ili kako se još naziva- lievito naturale (prirodni kvas). Priprema se na sljedeći način:
Glatko brašno (ja sam koristila namjensko brašno za dizana tijesta ‘’Dijamant’’) i vodu umijesiti tako da se dobije ne pretvrdi hljepčić; tijesto mora odležati 10 dana u posudi (ja sam ga stavljala u plastičnu, veću posudu koju bih svaki put kad vratim premiješeno tijesto očistila od tijesta koje ostane prilijepljeno; pokrivala sam tijesto najlonom od kese za zamrzavanje i krpom), s tim da se svaki dan premijesi i ‘’okupa’’, odn. isplahne vodom (malo ispod česme). Posljednja tri dana postupak se ponavlja triput dnevno (jer proces vrenja već uveliko ‘’radi’’, to se vidi po tome što će tijesto biti šupljikavo iznutra, i po kiselkastom mirisu). Ja sam kod svakog premiješivanja morala dodavati brašna po potrebi, jer se tijesto lijepilo, tačno oko 10-tog dana prestaće da se lijepi i normalno bit će tvrđe nego prvih dana (zato se zamijesi mekše prvi dan). Svi sastojci koji se kasnije miješaju sa ovim tijestom da bi se dobila masa za kolač moraju biti na sobnoj temperaturi, odn. na temp. od 20º-24º C, jer bi, da su hladni, šokirali tijesto (i usporili, ako ne zaustavili proces nadolaženja).
Panettone
Potrebne su tri smjese. Date količine su dovoljne za 3-4 velika kolača.
Smjesa I : 37 dag lievito madre-a, 28 dag maslaca, 28 dag šećera, 20 dag žumanaca, 1 kg glatkog brašna ( ja sam i za Panettone i za Pandoro koristila isto brašno kao za lievito madre i brašno tip 00, našla sam ga u prodavnici ‘’Belan’’); brašno mora biti toplo-24ºC (ja mu normalno nisam mjerila temperaturu, nego sam ga zagrijavala u rerni koju bih uključila na 50ºC, pa isključila i ostavila brašno neko vrijeme); 1 dag arome slada (ja sam koristila ‘’Maltex’’-ekstrat ječmenog slada, ima da se uzme i ovdje ili u ‘’Panta’’ ili u ‘’Zdravoj hrani’’), 40 dag vode na 20ºC (znači jako mlaka voda). Priprema: sastojci se miješaju u mašini za tijesto 30’tak min. (pošto imamo samo ruke, jedino tako i možemo, pa treba obratit pažnju što će se s čim od sastojaka dobro zajedno izmiješati, pa na kraju sve skupa; ja sam žumanca dobro izmutila sa šećerom i sladom, pa sa omekšanim i izmućenim maslacem, a toplom vodom sam malo razbila lievito madre i dodavala pomalo brašno i izmućena žumanca sa šećerom i maslacem, jer je to jedini način da se dobro sve sjedini, kad se nema mašina; i obavezno sam stavljala i vanil šećer, radi mirisa). Nakon toga tijesto podizati na temp. od 26º-28ºC 10-12 sati (najbolje je pripremiti uveče i ujutro nastaviti sa ‘’procedurom’’).
Smjesa II : (ovo pripremiti ujutro) 66 dag glatkog brašna (24ºC), 50 dag žumanaca, 30 dag šećera, 15 dag vode (20ºC), 1.7 dag soli, 2 dag meda, 3 dag mlijeka u prahu, 30 dag kandirane korice limuna i limete (pojma nemam što je limeta!), 70 dag grožđica, 28 dag maslaca. Priprema:Sve se dobro pomiješa osim maslaca, koji se otopi (na tihoj vatri, dok ne postane tečan) i u njega se umoče grožđice (opet treba obratiti pažnju što će se s čim sastaviti, prije nego se sve sjedini, da bi se moglo dobro izmiješati). Ja nisam koristila kandirane korice limuna, jer nisam imala vremena da ih kandiram (trebalo bi ih pokišati u devet vrućih voda da izađe grčina, pa obrnuti u tiganju sa zagrijanim šećerom). Ja sam u sok od limuna ubacila narendane korice limuna i naranče sa dosta vanil šećera i sa Campari-jem, pa sam to iscijedila i prosušila u rerni, a preostalu tečnost sam stavila u tijesto umjesto vode (koja ide po receptu) da bi bilo aromatičnije.
Kad se ovo tijesto izmuti, sastavi se sa prvim tijestom (tijesto je relativno žitko i mekano, miješala sam drvenom ožicom). U mašini se miješa 40-tak min., a mi ručno, pa dok nam živci ne popuste . Pusti se dizati ½ sata. Onda se oblikuju hljepčići zavisno od veličine kalupa ili teće u kojoj ćete peći (po pravilu svaki treba da teži 1 kg, ali to važi kad čovjek ima prave kalupe, znači za nas ne važi), pa oni nadolaze ½ sata na temp. od 30ºC ( rernu uključujete i isključujete na 50ºC da bi bila topla koliko treba) i onda se stavljaju u prethodno namazane kalupe. Ja sam ih odmah stavila u kalupe da nadolaze (nadolazili su i više od ½ sata). Dovoljno je kalup napuniti na pola, jer tijesto jako dobro nadolazi i treba da nadođe duplo da bi bio kolač izdašan. Peče se 40 min. na 190º-200ºC, hladi se u kalupu naopako, pa se hladan vadi iz kalupa.
Pandoro
Počnite s ‘’procedurom’’ ranije popodne.
Smjesa I : 30 dag lievito madre-a, 30 dag glatkog brašna na temp. od 24ºC (kao i kod Panettone-a), 5 dag šećera, 2.5 dag maslaca, 15 dag jaja. Priprema: sve se dobro izmiješa i diže 2.5 sata na 28ºC.
Smjesa II : ½ kg glatkog brašna na temp. od 24ºC, 12.5 dag šećera, 5 dag maslaca, 25 dag jaja. Priprema: sve se pomiješa i spoji sa I smjesom, dobro umijesi i diže 3 sata (u toploj rerni).
Smjesa III : 90 dag glatkog brašna na 24ºC, 15 dag maslaca, 40 dag žumanaca, 5 dag kakao maslaca (ja to nigdje nisam mogla nać, pa ne mora), malo vanilije u štapićima (ona se ne smije stavljat u tijesto, nego se prokuva sa mlijekom, koje kasnije ide u tijesto, pa se izvadi!), 1/3 bočice arome vanilije. Priprema: sve se pomiješa i spoji sa I smjesom i diže 3 sata na 28ºC. Doda se 20 dag mlake vode i 20 dag mlakog mlijeka (koje sam ja prokuvala sa štapićem vanilije, pa ohladila), pomiješa i podijeli na 3 dijela ( žilavo je, pa se mora gnječit prstima da bi se sjedinilo). Na svaki od 3 dijela se stavi po 20 dag omekšanog maslaca i presavijanjem (kao kod lisnatog) maslac se spaja sa tijestom. Ja sam svaki od tri dijela stavila u posebnu posudu jer je tijesto bilo meko. Prilično se razvlači ali se može rukama rastezat i preklapat, pa će se fino izjednačit sa maslacem. Jako je bitno da se maslac ovako na kraju dodaje, jer mislim da se drukčije i ranije stavi u tijesto ono se od silne masnoće ne bi uopšte moglo normalno podići. Dakle, kad se spoji tako maslac sa tijestom, ostavi se 15-tak min. u frižideru i opet ‘’presavija’’. Vrati se u frižider, podijeli u hljepčiće od 1 kg (odnosno onolike, koliki su vam kalupi), ovi se dobro premijese, stave u kalupe i ostave prenoćiti. Ujutro se peku na 170ºC oko 50 min. i hlade kao Panettone. Pandoro se može služiti sa toplim prelivom od čokolade ili prelivom po Vašem izboru.
Temperature i vrijeme pečenja morate isto sami donekle procijeniti, zavisno od rerne i vrste kalupa.
Imajte strpljenja-isplati se. Sa srećom i prijatno!
izvor net
