kitchenmagic3.com
Veliki dio ovog posla se još uvijek obavlja ručno i zahtjeva stručnost i strpljenje. Soli se samo svježe ulovljena riba koja se najprije ostavi u velikim barelima dok se krv potpuno ne iscijedi. Nakon toga riba se soli a dva su načina kako se to radi.
U malim barelima srdele ili inćuni se slažu gusto jedan do drugog, a između svakog reda se stavi bogati sloj krupne soli. Riba sazrijeva najmanje 3-4 mjeseca.
Drugi način je u tome što se prije soljenja ribama ručno otkine glava i ukloni se se iznutrica. Tek nakon toga slijedi soljenje kojim se uklanja masnoća iz mesa, zatim se riba slaže u barele sa slojevima soli između, prelije salamurom poklopi i podvrgne pritisku, a sazrjevanje traje od 3-6 mjeseci. Riba se vadi iz barela i pažljivo ocijedi kako bi se odstranila sva slana voda. Nakon toga se riba opet ručno filetira, slaže u male staklenke i preljeva uljem.
Kako usoliti sardele
Za soljenje srdela za više osoba i više vremena potrebno je: 5 kg srdela (ili sardona), 1 limenka od 5 kg, 1 kg krupne morske soli, 1 staklenka od litre, 1 drveni poklopac s drškom za limenku, čista krpa, 30 cm lastika. Srdela se soli u svibnju i listopadu.
Treba nabaviti važ ili limenku od 5 kg, a poklopac valja napraviti u kućnoj radinosti ubodnom pilom od obične daske tako da ulazi u limenku s nekoliko milimetara praznog prostora. Na njega valja zakucati neki oblik drške kako bi se kasnije lakše mogao izvaditi i da na njemu može uspravno stajati staklenka kao uteg. Na dno limenke se stavi malo soli. Zatim se svaku ribu zareže sa stražnje vratne strane sve dok se ne prereže srednja kost. U tom trenutku valja iskrenuti škare i izvuči cijelu utrobu skupa s glavom.
Riba se slaže polukružno, kako diktira limenka i to na trbuh s leđima prema gore. Kada se posloži jedan red, preko njega valja baciti pola šake soli, a ponajviše tamo gdje su rupe. Sljedeći red treba biti u križu s prvim i tako naizmjenice. Poslije soljenja treba poklopcem lagano pritisnuti svaki red, a pri vrhu i malo jače. Zadnji red može se kompletno prekriti solju, a zatim se ribu pokrije poklopcem, napuni staklenku vodom i dobro zabrtvi. Stavite iznad poklopca. Preko svega treba staviti krpu i učvrstiti je oko limenke malo jačom gumenom vrpcom ili lastikom. Sve to valja staviti na mjesto gdje dopire i nešto sunca (na balkon). Ukoliko se pod težinom srdela pusti sukrvica i tekućina, te se prelije preko važa, tekućinu treba odliti. Za koji dan poklopac će toliko pasti da će ostati prostora za dodavanje gotovo kilograma ribe. Nakon što se riba doda, sve valja ponovno zatvoriti i staviti u neko sjenovito mjesto sa sobnom temperaturom.
Nakon destak dana treba ponovno odliti nakupljenu tekućinu, ovoga puta do kraja. U zdjelicu treba nasuti vode i polako dodavati sol i miješati. Valja dodati soli koliko se može rastopiti ili oguliti komadić krumpira i staviti u tekućinu (salamur). Čim on počne plutati u salamuri, znači da je gotova. To se dolije u limenku tako da drveni poklopac, pritisnut pezom, ogrezne za 1 cm. Postupak valja ponoviti za 15 dana i tu je kraj. Valja paziti da se ne uvuku muhe jer ako se razviju crvi, sve se može baciti. S prvom konzumacijom može se započeti već nakon mjesec i pol do dva.
