Pačja prsa u Portu

Pačja prsa u Portu

Za pripremu pačjih fileta bilo je potrebno:

-2 fileta prsa ( oko 60 dag ukupno )
-10 dag žute, zamašćene pačje jetre
-20 dag svježih vrganja
-1 jušna žlica mljevenih suhih vrganja
-manja glavica luka
-10 dag svježih brusnica
-1,5 dcl bijelog Porta
-1 dcl crvenog Porta
-1 jušna žlica dobrog konjaka
-kavska žličica mljevenog korijandra
-pola kavske žličice mljevenog timijana
-3 jušne žlice maslinovog ulja
-1 dcl slatkog vrhnja
-sol, papar

Na maslinovom ulju povenemo sitno kosani luk, dodamo pačju jetricu očišćenu od svih žilica i na ploške narezane vrganje. Nekoliko manjih ostavimo u komadu za dekoraciju. Pospemo mljevenim korijandrom i timijanom pa dodamo mljevene suhe vrganje i slatko vrhnje. Podlijemo bijelim Portom i tiho pirjamo desetak min. Obilnije popaprimo svježe mljevenim paprom. Izvadimo vrganje u komadu namijenjene dekoraciji, i oko polovice narezanih na ploške, a sve ostalo štapnim mikserom pretvorimo u srednje gusti umak kojem vratimo ploške vrganja. Ako je potrebno dodamo još malo bijelog Porta.

U filete pačjih prsa sa strane kože urežemo rombove pazeći da ne zasiječemo meso. U prsa utrljamo sol, papar, kistom ih premažemo konjakom i dobro ih izmasiramo. Ostavimo ih da odleže najmanje 2 sata na hladnom. Prsa stranom kože položimo na hladnu keramičku tavu, bez dodatka druge masnoće. Lagano ih pržimo 8-10 min, dok ispuštaju mast. Pojačamo vatru, prsa okrenemo stranom mesa na dolje i pržimo još 2 min. Odlijemo suvišak masnoće, dolijemo crveni Porto, smanjimo vatru i nastavimo ih pirjati 4-5 min. Prsa izvadimo i pokrivena odložimo na toplo. Na ostatak pačje masnoće i crvenog Porta dodamo brusnice i propirjamo ih 1-2 min. Iz pačjih prsa koja su se pokrivena odmarala desetak min iscijedio se manji dio soka koji dodamo u umak od crvenog Porta i brusnica. Sve izmiksamo u homogeni umak. Umak od bijelog Porta, vrganja i jetrice laganim pokretima umiješamo umaku od crvenog Porta i brusnica ali tako da se ne povežu do kraja nego ostanu u ispreplitanju dvije boje i sudaru oštrijeg crvenog i slatkastog žutog umaka. Ovo činimo na zagrijanom tanjuru. Na dvobojni umak poslažemo narezane filete patke uz semmelknödele, a sve dekoriramo malim vrganjima i svježim brusnicama.