Početak i kraj (po Spaseniji Pati Marković)

Vinov list za zimu

Vinov list se ostavlja kad u proleće biva dovoljno veliko za zavijanje sarmi. Ubrano lišće oprati dobro od vode, osušiti pa svaki list posoliti i tako napraviti vezu od petnaest listova. Svaku vezu uviti kao palačinku i složiti u teglu i naliti belim vinom. Ako vremenom vino usahne treba ga doliti. Lišće slobodno trošiti, jer se u otvorenoj tegli neće pokvariti.

Kiseo kupis u glavicama

Najpre spremiti bure: popariti ga vrućom vodom, pokriti ga i ostaviti da prenoći. Sutradan ga čistom četkom izribati, a slavinu udesiti da ispod nje može stati oveći lonac. Kupus za ostavljanje treba da bude čvrst, a glavice srednje veličine. Kupus očistiti od spoljnjeg lista, oprati ga u hladnoj vodi pa ga redom stavljati u bure ali tako da koren dođe gore okrenut. U sredinu bureta staviti 5 do 6 kilograma soli u jednom grumenu. Ređati takođe između glavica jedan venac ljutih paprika i očišćenog rena. Poručiti kod stolara daske i krst od čamovog drveta čija će mera biti uzeta prema buretu, odnosno kaci. U napunjeno bure preko kupusa staviti prvo daske, potom krst, a preko njega kamen koji prvo treba popariti i izribati. Prilikom biranja kamena treba paziti da bude čvrst, a nikako onaj beli koji se kruni. Što je kamen veći, utoliko je za kupus bolje. U početku kupus treba pretakati dvaput nedeljno, da se raso ne oteže i da kupus brže stigne, kasnije jedanput nedeljno. Ovako spremljen kupus može trajati do maja.

Nema boljeg (po mamine mame mami)

Ajvar

Petnaest kilograma lepih mesnatih paprika bez oštećenja, pošto su oprane i osušene, ispeći na plotni dok kožica ne počne da se odvaja. Ispečene paprike slagati u unapred pripremljen sud sa poklopcem da se poduspare dok se hlade. Ispečenim i ohlađenim paprikama odstraniti peteljke, ukoloniti im kožicu i pažljivo ih očistiti od semenki, potom ih samleti u mašini za meso. Ako se paprike melju u “multiju”, treba ih mleti kratko, na jedan “zvrk”, da se ne napravi pasta. Samlevenu papriku uz neprekidno mešanje kuvati dok se ne postigne željena gustine. Šta je to “željena gustina” rečima je teško objasniti: ajvar je skuvan otprilike kad voda iz povrća ispari i masa postane homogena, odnosno da za varjačom ostane trag a da se voda ne odvaja. Naravno, u kuvanju ne treba preterivati. Šta znači “preterivati” još je teže rečima opisati: iskustvo se stiče godinama; ko ne pretera, ne zna kada je dosta. Elem, ukuvanom ajvaru dodati tri kašike esencije, pet do deset kašika šećera, ko koliko voli i posoliti prema ukusu, sipati u prethodno pripremljene tegle – oprane, osušene i zagrejane na 120O C. Tokom punjenja posebnu pažnju treba obratiti da u ajvaru ne ostanu mehurići vazduha. Napunjene tegle zatvoriti takođe prethodno pripremljenim poklopcima – prokuvanim i osušenim. Po zatvaranju tegle okrenuti naopačke, poklopcem nadole i tako ih ostaviti da prenoće, a ujutro ih složiti u špajz. Ovako konzervisan ajvar potrajaće do sledeće jeseni.

Pinđur

Šest kilograma paprika pripremiti kao za ajvar, a osam kilograma paradajza – lepog, zdravog i čvrstog, staviti u pleh i peći u rerni sve dok kožica ne počne da se odvaja i ne pusti vodu. Kada se ohladi, kožicu oljuštiti i očistiti ga od semenki koliko je moguće: ne smeta ako ostane koja. Papriku i paradajz iseći na komade, ni male ni velike, kako je kome volja, potom kuvati i začiniti kao i ajvar. Nije zgoreg dodati neku ljutu papričicu, takođe pečenu, oljuštenu i od semenki očišćenu. Količine iz oba recepta dovoljne su za 8 do 9 tegli od 800 grama.

Za čvrst želudac (po niškoj tradiciji)

Olovka boranija uspravno se naređa u teglu, između njih se naguraju feferoni, prelije se hladan presolac, zatvori i ostavi. Tako spremljena boranija dugo ostaje čvrsta, žilava, hrskava i šarmantno, prosto neodoljivo ljuta. Ko ima čvrst želudac može da je jede “klot” kao meze uz rakijicu, ili kao pikantnu salatu uz ručak.

Sveže usred zime

Paradajz

Krupne nedozrele ali neoštećene plodove paradajza oprati i osušiti. Svaki ponaosob umotati u novinsku hartiju, složiti u plitku gajbicu i odložiti u hladnu i mračnu prostoriju. Tako ostavljen paradajz sazreće oko Nove godine, a po ukusu, boji i mirisu biće neuporedivo bolji od onoga iz uvoza.

Paprika i kupus

Krajem oktobra meseca iščupati iz zemlje paprike babure s korenom, ali paziti da se ne otrese zemlja s korena. U suvom podrumu spremiti u jednom uglu leju od peska, prema veličini podruma i po broju strukova. Pesak mora biti visok 30 santimetara. Napraviti leju kao za luk što se pravi, i saditi u pesak koren paprike zajedno sa zemljom i baburama na rastojanju od najmanje 10 santimetara. Koren dobro pričvrstiti i zatrpati peskom koji ne sme biti sasvim suv, ali ni mokar. Ovako ostavljena paprika može se zimi sasvim sveža očuvati. Na isti način može se ostaviti i sladak kupus. Sa tih strukova koji će se za zimu ostaviti ne brati ranije babure da bi struk imao više paprika kada se u pesak ostavi.